Aussi bien chef que créateur, le Basque Andoni Luis Aduriz livre au Mugaritz, table doublement étoilée située à la frontière entre la France et l’Espagne, une cuisine haute en couleurs et en saveurs.
À quelques encablures de Saint-Sébastien se trouve un laboratoire culinaire comme il en existe peu à travers le monde. Depuis 1998, le Basque Andoni Luis Aduriz y met quotidiennement son génie à l’épreuve en imaginant des assiettes jamais vues ailleurs. Souvent résumée à ses impressionnants trompe-l’œil, aussi vrais que nature, sa cuisine dépasse le cadre du restaurant traditionnel, mot qu’il bannit de son répertoire. Le Mugaritz est d’ailleurs fermé quatre mois par an afin que les équipes puissent se consacrer intégralement à la création ! En tout, ce sont 70 personnes venues de plus de 20 pays, de l’Indonésie au Pérou en passant par l’Italie, le Liban ou encore la Corée du Sud qui s’affairent en coulisses, qu’il s’agisse de cuisiniers, d’historiens, de botanistes ou de chimistes. Au cœur de la philosophie du Mugaritz ? La recherche et le développement multidisciplinaires, pour éveiller les esprits de celles et ceux qui viennent y manger… parfois sans couverts ! Gastronomique mais pas guindée, cette table avant-gardiste permet en effet de voir les choses avec un œil nouveau, comme en dégustant la désormais classique « pomme pourrie », à base de pomme fermentée, ou le « pain rassis », à base de pain brioché et penicillium roqueforti. Pour ne rien gâcher, la dégustation a lieu en pleine nature, dans un décor sans fioritures de bois brut et de longues nappes blanches, comme pour se concentrer sur l’essentiel : l’assiette.
Le Mugaritz
Aldura Gunea Aldea, 20
20100 Errenteria, Gipuzkoa (Espagne)
Delphine Le Feuvre