Dernière née du groupe Les Becs Parisiens, cette nouvelle adresse de jeunes passionnés mêle sympathie, générosité et démarche raisonnée.
Mathieu Guérin et Julian Avila, amis à vie, ont pris les commandes de cette cave à vin et à saké, et partagent leurs découvertes avec beaucoup de sincérité.
Dès notre arrivée, nous sommes rapidement plongés dans une ambiance conviviale et décontractée. Guidés par le serveur, nous descendons au sous-sol dans un cadre brut et tamisé, qui joue les codes traditionnels de la cave à vin. Nous nous installons directement au comptoir, idéal pour converser avec Mathieu Guérin, le sommelier au franc-parler qui a fait ses armes au Sur Mesure de Thierry Marx et au MoSuke de Mory Sacko – rien que ça !
Passionné par le saké, il nous propose une première dégustation du Kenbishi « Mizuho Kuromatsu », en prenant le temps de nous expliquer sa fabrication traditionnelle (méthode Yamahaï), qui consiste à laisser les bactéries lactiques se développer naturellement. Des saveurs parfaites pour accompagner nos entrées à partager : crosnes au beurre de moelle et à la fleur de sel, original et régressif, puis l’œuf mollet avec son chorizo, sa crème d’oignon et ses croutons, onctueux et bien exécuté.
Arrivent ensuite le premier plat, un cabillaud façon fish and chips à la cuisson parfaite, servi avec une mayonnaise aux câpres et au persil, un peu trop grasse, puis le plat « signature » : des linguine au beurre fumé, parfumées à la sauge et aux graines de moutarde, un mélange original qui vient titiller nos papilles. Le tout accompagné d’un verre de Clos Saint-Fiacre 2018 sans surprise, mais qui vient agréablement équilibrer les différentes notes « piquantes » du plat.
Une carte food assez simple, mais twistée avec beaucoup d’originalité par Julian Avila, passé également par les cuisines du Sur Mesure et de Chocho, aux côtés du chef Thomas Chisholm. Ayant à cœur de collaborer avec des producteurs engagés avec qui il tisse des liens sincères, le chef cherche avant tout à régaler les papilles en mettant en valeur le goût d’origine des produits travaillés.
Comme d’autres de cette nouvelle génération, Mathieu Guérin et Julian Avila ont fait le choix de prendre du plaisir en travaillant, et surtout de le partager !
Une adresse « découvertes » à tester à deux ou à plusieurs.
Grain[s]
Cave à manger
6, rue Mabillon, Paris 6e
France
Mélissa Burckel
