L’appétence des Parisiens pour les échoppes japonaises n’est plus à démontrer, mais il est vrai que l’offre et la qualité explosent ces derniers temps. Dernière ouverture en date : Totto Restaurant, près du square Trousseau, fondé par deux chefs japonais, Izumi Terutaka et Nanyo Kurihashi, qui ont une expérience de la cuisine classique japonaise de plus de dix ans en France et au Japon.
Après avoir franchi les traditionnels noren (rideaux japonais), nous découvrons un comptoir en bois, une cuisine semi-ouverte et un papier peint japonais artisanal (washi).
Puis vient le moment de la dégustation. Carte de sushis (nigiri), sashimis et petits plats façon izakaya (« bistro » japonais) accompagnés, si on le souhaite, d’une jolie sélection de vins natures. Initiative assez rare pour être soulignée.
Nous débutons avec un délicieux tofu au sésame, graphique et fin. Puis suivent des palourdes vapeur au saké, plat parfaitement exécuté mais sans grande surprise.
Les nigiris arrivent, un doux mélange de fraîcheur explosive et de finesse emplit le palais jusqu’au nigiri bar, shiso, umeboshi (fruit japonais qui ressemble à une prune, utilisé également dans la préparation du saké) qui provoque instantanément un véritable umami grâce à la puissance et la délicatesse du fruit sur ce bar d’une fraîcheur exquise. Autres découvertes de nigiris, anguille grillée caramélisée, maquereau, crevette, dorade, aux œufs de saumon… du classique, mais du grand classique. Vous ne dégusterez plus jamais les sushis de la même manière après être venu chez Totto.
Petite douceur originale pour terminer ce fabuleux repas : mochi grillé, sauce haricots rouges. Tout cela accompagné d’un délicieux saumur rouge Consonance signé Jonathan Maunoury. Une adresse à découvrir sans hésiter. Seul problème : votre exigence ne sera que plus grande quant aux sushis classiques habituellement servis…
Totto Restaurant
6, rue Théophile-Roussel, Paris 12e
https://www.tottorestaurant.fr
Antoine Blanc
