Julia Sedefdjian, la chef con estrella Michelin más joven de Francia en 2016, prosigue su meteórico ascenso con su primer restaurante, Baieta, inaugurado en 2018 y que acaba de someterse a un cambio de imagen para resaltar los orígenes nizardos de la propietaria, que ofrece una cocina inventiva, precisa y meticulosa.
La decoración es sobria y acogedora, con paredes de piedra, suelos de parqué, lámparas colgantes de diseño en negro y dorado, mucha madera de roble y una mampara de cristal que permite ver la cocina en funcionamiento sin inmiscuirse en los secretos de su elaboración. La acogida es profesional y distendida, lo que se agradece en estos establecimientos gastronómicos donde la estrella a veces puede deshumanizar a los equipos. Aquí no hay nada de eso, sino todo lo contrario: la joven chef y su brigada desean por encima de todo que pases un rato maravilloso, y lo sentimos desde el momento en que llegamos… La aventura “Baieta” es maravillosa, porque es ante todo el fruto de un encuentro y una amistad entre personas apasionadas por los buenos productos, razón por la cual, Julia se asoció con Sébastien Jean-Joseph y Grégory Anelka, a quienes conoció en las cocinas de Les Fables de la Fontaine.
Empezamos la velada con los amuse-bouches, delicadamente presentados en una caja de madera. Sus sabores nos alejan rápidamente del invierno y nos acercan a los aromas del Sur. Una Panisse refinada, una pissaladière revisitada, un corazón fundente envuelto en una deliciosa masa crujiente y, por último, un bomboncito del bosque con una tartaleta, masa quebrada y setas deliciosamente condimentadas… Un aperitivo que da ganas de descubrir rápidamente el resto de nuestra degustación.
Había oído hablar de un plato de autor que estaba impaciente por descubrir: yema de huevo crujiente, pescadilla y eglefino, puerros en vinagreta de algas y encurtido de cebolla roja. Un trabajo soberbio, meticuloso y perfectamente equilibrado; una hábil mezcla de dulzor, profundidad y potencia en un mismo plato: una delicia.
A continuación, otra especialidad provenzal revisitada y magnificada por la Chef Julia Sedefdjian: la bullabesa al estilo “bullabesa 2.0” en tres tiempos: perfecta cocción del pescado, originalidad del pan rouille, potente jugo de bullabesa, espaguetis de hinojo y pulpo en salsa de perejil. Una especialidad raramente reinterpretada que la chef recrea con precisión y carácter.
Otro plato que degustamos: raviolis de carrillera de ternera, consomé, col puntiaguda y condimentos de Niza. El trabajo sobre el caldo es soberbio, y los condimentos realzan la dulzura del plato con finura y comodidad… Me detendré en los platos para no desvelar el conjunto del menú degustación propuesto.
Por último, para no olvidar que baieta significa “beso” en el dialecto de Niza, terminamos nuestro menú degustación con la feuille à feuille, nueces al zumaque, crema y glaseado de nueces, y una mermelada de cítricos perfumada con varias especias. Un plato elegante y refrescante, potenciado por la mano de Buda, que pone fin a esta cena en una suave regresión. Es aquí donde es evidente que la chef comenzó su carrera en la pastelería, una poderosa arma en el mundo de la gastronomía.
En cuanto a los vinos, la casa tiene una bodega muy buena, compuesta por vinos naturales y una buena selección de Borgoñas: el Pinot Noir del Domaine Georges Joillot (2021) me acompañó de principio a fin, pero un Fixin ‘Vieilles Vignes’ de Domaine Mortet y un Vosne-Romanée 1er Cru ‘Les Suchots’ (2021) de François Confuron-Gindre me llamaron la atención tras la cava de cristal de la sala.
Todo el equipo de Baieta nos invita a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica en un ambiente agradable y relajado, y eso es justo lo que nos gusta: un servicio impecable y amable, platos magistralmente elaborados con mucho carácter y un amor infinito por la cocina de Niza que se nota en cada plato.
Baieta
Francia – Paris
5, rue de Pontoise, Paris 5e