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AUSTA, EL VIAJE CULINARIO DEL ALGARVE

En latín, “austa” significa “viento del sur personificado”. Es una forma de rendir homenaje al Algarve, esa región tan especial del sur de Portugal, inspirada tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo; es una sensación, un concepto que ha tomado forma en el restaurante del mismo nombre, que toma prestado del patrimonio y los productores de la región, así como de la artesanía y las tradiciones locales. Inaugurado el pasado mes de agosto, el restaurante debe su existencia a dos británicos, Emma y David Campus, apasionados del diseño, el arte y el vino. Emma desarrolló esta pasión con sus padres, que abrieron una boutique inspirada en el art de vivre en la región a principios del año 2000.

Es un amor que se traduce en un rico menú…  y junto con el chef David Barata, el dúo ha creado un menú que cambia y evoluciona con las estaciones, con productos locales y sencillez como hilo conductor. Trabajando con un pequeño número de proveedores y enólogos especializados de Portugal y la vecina España, Austa busca vinos con carácter, en pequeñas cantidades, que los clientes pueden descubrir por copas.

Además, el restaurante ofrece sabrosos desayunos a base de huevos escalfados ecológicos con calabaza de Hokkaido asada y semillas tostadas, así como tostadas con masa madre tostada. El cremoso yogur que acompaña al pan de plátano ecológico se elabora con leche de cabra fermentada durante 16 horas. La repostería de pequeñas panaderías artesanales locales completa este buen comienzo, que se degusta con miel de lavanda silvestre de uno de los únicos productores de miel ecológica del Algarve.

Para el almuerzo, la cocina también evoluciona con las cosechas y la caza de los productores, pero siempre empezará con pan de masa madre, servido con aceite de oliva de un pequeño productor de Évora y la manteca de cerdo batida, en lugar de mantequilla, subraya el uso de “subproductos” que tan a menudo se consideran residuos de la abundante producción porcina del Algarve. Las tradicionales tablas de quesos y embutidos que se ofrecen en el desayuno se repiten en el almuerzo, junto con un plato de pescado ahumado y con la llegada del otoño, hace su entrada una croqueta de jabalí. El queso feta de un pequeño productor holandés de Monchique se marida con calabaza asada, mientras que el rabo amarillo seco o el atún de aleta amarilla, según la captura del pescador, se acompaña de dashi de tomate. Por último, encontramos un cuello de cerdo de Feito no Zambujal y hojas de la huerta o pulpo de Santa Luzia, pil pil y puerros de la huerta que se sirven en grandes platos para compartir… Recetas atrevidas y originales que ponen en valor a los productores de la región.

El menú de la noche ofrece platos más sofisticados y al acercarse el otoño, se sirven las primeras setas silvestres de Viseu con salsa holandesa. En cuanto a la carne, el cordero y el cerdo proceden de las mejores granjas del Algarve, el Alentejo y, en el lado español, Andalucía. Para vegetarianos y veganos, el chef propone una receta a base de col fermentada asada con “massa de pimentão” y garbanzos, así como una alternativa umami al “xerém” del Algarve, en la que se utilizan algas de un pequeño productor de la Ría Formosa en lugar de marisco.

La hospitalidad es sólo un aspecto de la experiencia Austa, que se explora más a fondo en la “Mercearia” (tienda de comestibles) de Emma y David dentro del espacio. Platos y vajilla del colectivo de artesanos portugueses de Austa y hallazgos únicos de los viajes de la pareja pasan de las mesas a las estanterías de la tienda, que los clientes pueden llevarse a casa.

Asimismo, libros de cocina y de creación sobre temas como la sal marina, cucharas y cerámica complementan los productos perfumados de la marca 8950 y del perfumista londinense H en aromas como tinta, humo, sal y mermelada, todos ellos diseñados en torno a la idea de crear recuerdos duraderos en torno a la experiencia culinaria.

Los objetos y curiosidades se extienden a consumibles como el café de especialidad de la torrefacción de Austa, Bean 17 de Loulé, sal de Sal Marim, y pronto su propia gama de mermeladas, conservas, encurtidos y condimentos a base de productos del jardín y los huertos de Austa.

Austa

Rua Cristovao Pires Norte 117, Almancil

Portugal – Almancil 

austa.pt 

Lisa Agostini