La chef stellata più giovane di Francia nel 2016, Julia Sedefdjian continua la sua fulminea ascesa con il suo primo ristorante, Baieta, aperto dal 2018, che si è appena rinnovato per mettere in risalto le origini nizzarde della proprietaria, proponendo un’offerta creativa, precisa e ordinata.
Arredamento sobrio e accogliente, pareti in pietra, pavimento in parquet, lampade a sospensione di design nere e dorate, legno di quercia molto presente, parete divisoria in vetro che permette di vedere la cucina mentre si lavora senza lasciarci coinvolgere nei segreti della produzione. L’accoglienza è professionale e rilassata, cosa apprezzata in questi luoghi gastronomici dove la stella può, a volte, disumanizzare le brigate. Qui niente di tutto ciò, anzi: la giovane chef e la sua brigata vogliono soprattutto farvi divertire, e lo sentiamo fin dal nostro arrivo.
L’avventura della “Baieta” è bella, perché è innanzitutto il frutto di un incontro e di un’amicizia tra appassionati di bei prodotti. Julia ha collaborato con Sébastien Jean-Joseph e Grégory Anelka che ha incontrato nelle cucine di Fables de la Fontaine.
Arrivano gli antipasti, delicatamente presentati in una scatola di legno. I sapori ci portano velocemente lontano dall’inverno e ci avvicinano ai profumi del Sud.
Panisse dal gusto raffinato, pissaladière rivisitata, cuore fondente ricoperto da una deliziosa pasta croccante e, per finire, un dolcetto di bosco con tortina, pasta frolla e funghi deliziosamente conditi. Un’introduzione che invoglia a scoprire velocemente il resto della nostra degustazione.
Avevo sentito parlare di un piatto specialità che non vedevo l’ora di scoprire: tuorlo d’uovo croccante, merlano ed eglefino, porri in vinaigrette alle alghe, cipolla rossa sottaceto. Piatto superbo, meticoloso e perfettamente equilibrato. Una sapiente miscela di dolcezza, profondità e potenza nello stesso piatto: una delizia.
Poi arriva un’altra specialità provenzale rivisitata e valorizzata dalla Chef Julia Sedefdjian: bouillabaisse stile “bouillabaieta 2.0” in tre fasi: cottura perfetta del pesce, originalità del pane rouille, succo potente della bouillabaisse, spaghetti al finocchio e polpo al prezzemolo.
Una specialità troppo raramente reinterpretata che la chef ricompone con accuratezza e carattere.
Altro piatto assaggiato: ravioli di guanciale, brodo ristretto, cavolo a punta, condimento gradevole. Molto bello il lavoro sul brodo, i condimenti stuzzicano la dolcezza del piatto con finezza e conforto. Mi fermo qui sui piatti per non svelarvi l’intero menù degustazione proposto.
Infine, per non dimenticare che baieta significa “bacio” in dialetto nizzardo, concludiamo il nostro menu degustazione con sfoglia di pasta frolla, sommacco alla nocciola, crema e gelato alla nocciola, marmellata di agrumi con spezie. Un piatto elegante e rinfrescante, potenziato dalla mano di Buddha che conclude questa cena in una dolce regressione. Ricordiamo che la chef ha iniziato la sua carriera nella pasticceria, una risorsa potente nella gastronomia.
Per quanto riguarda i vini, la casa offre una cantina molto bella, composta da vini naturali e un’ottima scelta di Borgogna: il pinot nero del Domaine Georges Joillot (2021) non ha lasciato il mio calice dall’inizio alla fine della degustazione. Ma un fixin “Vieilles vignes” del Domaine Mortet e un Vosne-Romanée 1er cru “Les Suchots” (2021) di François Confuron-Gindre hanno attirato la mia attenzione dietro la cantina di vetro che troneggia nella stanza.
L’intero team Baieta ci invita a vivere una vera esperienza gastronomica in un’atmosfera amichevole e rilassata. E questo è tutto ciò che amiamo: servizio impeccabile e caloroso, piatti molto curati con molto carattere e un amore infinito per la cucina nizzarda che ritroviamo in tutti i piatti assaggiati.
Baieta
Francia – Parigi
5, rue de Pontoise, Paris 5e