Plus jeune cheffe étoilée de France en 2016, Julia Sedefdjian poursuit sa fulgurante ascension avec sa première table, Baieta, ouverte depuis 2018, qui vient de faire peau neuve pour mettre en avant les origines niçoises de la propriétaire, offrant une cuisine inventive, précise et soignée.
Décor sobre et convivial, pierre murale, parquet, suspensions design noires et dorées, bois de chêne très présent, séparation vitrée permettant de voir la cuisine s’affairer sans pour autant s’immiscer dans les secrets de fabrication. L’accueil est professionnel et décontracté, ce qui est appréciable dans ces lieux gastronomiques où l’étoile peut, parfois, déshumaniser les équipes.
Rien de tout cela ici, bien au contraire : la jeune cheffe et sa brigade souhaitent avant tout vous faire passer un très beau moment, et nous le ressentons dès notre arrivée. L’aventure « Baieta » est belle, car elle est d’abord le fruit d’une rencontre et d’une amitié entre passionnés de beaux produits. Julia s’est associée avec Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka, rencontrés dans les cuisines des Fables de la Fontaine. Les amuse-bouches arrivent, délicatement présentés dans une boîte en bois.
Leurs saveurs nous éloignent rapidement de l’hiver et nous rapprochent des parfums du Sud. Panisse au goût raffiné, pissaladière revisitée, cœur fondant enrobé dans une délicieuse pâte craquante, et enfin, petit bonbon forestier avec une tartelette, pâte sablée et champignons savoureusement assaisonnés.
Une entrée en matière qui donne envie de très vite découvrir la suite de notre dégustation. J’avais entendu parler d’un plat signature que j’étais impatient de découvrir : le jaune d’œuf croustillant, merlan et haddock, poireaux en vinaigrette d’algues, pickles d’oignons rouges. Un superbe travail, minutieux et parfaitement équilibré. Un savant mélange de douceur, de profondeur et de puissance dans une même assiette – un régal.
Arrive ensuite une autre spécialité provençale revisitée et magnifiée par la Cheffe Julia Sedefdjian : la bouillabaisse façon « bouillabaieta 2.0 » en trois temps : cuisson parfaite des poissons, originalité du pain à la rouille, jus de bouillabaisse puissant, spaghettis de fenouil et poulpe en persillade. Une spécialité trop rarement réinterprétée que la cheffe recompose avec justesse et caractère.
Autre plat dégusté : ravioles de joue de bœuf, consommé, chou pointu, condiment niçois. Très beau travail sur le bouillon, les condiments viennent taquiner la douceur du plat tout en finesse et en réconfort. Je m’arrêterai là sur les plats pour ne pas dévoiler l’ensemble du menu dégustation proposé.
Enfin, pour ne pas oublier que baieta signifie en patois niçois « bisou », nous terminons notre menu dégustation avec le feuille à feuille, noisette au sumac, crème et glace noisette, marmelade d’agrumes aux épices. Une assiette élégante et rafraîchissante, boostée par la main de Bouddha, qui vient clore ce dîner dans une douce régression. Rappelons que la cheffe a débuté sa carrière en pâtisserie, un puissant atout en gastronomie.
Côté vins, la Maison propose une très belle cave, composée de vins nature et d’un très beau choix de bourgognes – le pinot noir du domaine Georges Joillot (2021) ne m’a pas quitté du début à la fin de la dégustation. Mais un fixin « Vieilles vignes » du domaine Mortet et un vosne-romanée 1er cru « Les Suchots » (2021) de François Confuron-Gindre me faisaient de l’œil derrière la cave vitrée trônant dans la salle.
Toute l’équipe de Baietanous invite à vivre une réelle expérience gastronomique dans une ambiance conviviale et décontractée. Et c’est tout ce que l’on aime : un service impeccable et chaleureux, des assiettes très maîtrisées avec beaucoup de caractère, et un amour infini pour la cuisine niçoise que l’on retrouve dans la totalité des plats dégustés.
Baieta
France – Paris
5, rue de Pontoise, Paris 5e