« Austa » vient du latin auster qui signifie « vent du midi ». Une façon de rendre hommage à l’Algarve, cette région si singulière du sud du Portugal, aussi bien inspirée par les flots de l’Atlantique que par ceux de la Méditerranée. Une sensation, et un concept qui a pris forme à travers le restaurant du même nom, empruntant aussi bien au patrimoine, à l’artisanat et aux producteurs locaux qu’aux traditions artisanales. Ouvert en août dernier, l’établissement doit son existence à deux Britanniques, Emma et David Campus, passionnés de design, d’art et de vin. Un goût qu’Emma a développé auprès de ses parents qui avaient ouvert une boutique autour de l’art de vivre dans la région au début des années 2000.
Un amour qui se traduit par la richesse de la carte. Avec le chef David Barata, le duo a bâti un menu qui change et évolue au fil des saisons, avec comme fil rouge le local et la simplicité. Travaillant avec un petit nombre de fournisseurs et de vignerons spécialisés à travers le Portugal et l’Espagne voisine, Austa s’approvisionne en vins de caractère, en petite quantité, que les clients sont invités à découvrir au verre.
Le restaurant propose de savoureux petits-déjeuners composés d’œufs pochés bio reposant dans une citrouille d’Hokkaido rôtie, avec des graines grillées, ainsi que des toasts au levain grillés. Le yaourt crémeux qui accompagne le banana bread bio a été réalisé avec du lait de chèvre fermenté pendant seize heures. Des pâtisseries issues de petites boulangeries artisanales locales complètent cette belle entrée en matière, à déguster avec du miel de lavande sauvage provenant de l’un des seuls producteurs de miel biologique de l’Algarve.
Pour l’heure du déjeuner, la cuisine évolue également avec les récoltes et les prises des producteurs, mais débutera toujours avec du pain au levain, servi avec de l’huile d’olive provenant d’un petit producteur d’Évora. Le saindoux de porc fouetté vient, plutôt que le beurre, souligner l’utilisation de « sous-produits » qui sont si souvent considérés comme des déchets de l’abondante production porcine de l’Algarve. Les assiettes de fromage et de charcuterie artisanale proposées au petit-déjeuner sont à retrouver au déjeuner, avec également une assiette de poisson fumé. Une fois l’automne arrivé, une croquette de sanglier fait son entrée ! La feta d’un petit producteur néerlandais de Monchique est associée à une citrouille rôtie, tandis que la sériole séchée ou le thon à nageoires jaunes, selon la prise du pêcheur, sont accompagnés d’un dashi à la tomate. Enfin, le cou de porc de Feito no Zambujal et les feuilles du jardin ou le poulpe de Santa Luzia, le pil pil et les poireaux du jardin sont à retrouver dans de grandes assiettes à partager. Des recettes audacieuses et originales qui mettent en lumière les producteurs de la région.
La carte du soir propose des plats plus sophistiqués. À l’approche de l’automne, les premiers champignons sauvages de Viseu sont servis avec une sauce hollandaise. Côté viande, agneaux et porcs sont choisis parmi les meilleurs élevages d’Algarve et d’Alentejo au Portugal, et côté Espagne, en Andalousie. Pas d’inquiétude pour les végétariens et végétaliens : le chef propose une recette à base de chou fermenté grillé avec de la massa de pimentão et des pois chiches, mais aussi une alternative umami au xerém (soupe épaisse) de l’Algarve où les algues d’un petit producteur de la Ria Formosa sont utilisées à la place des fruits de mer.
L’hospitalité n’est qu’un des aspects de l’expérience Austa, qui est explorée plus en détail sous la forme de la mercearia (épicerie) d’Emma et David au sein de l’espace. Les assiettes et la vaisselle du collectif d’artisans portugais, et les trouvailles uniques issues des voyages du couple, passent des tables du restaurant aux étagères de la boutique, où les invités peuvent les acquérir pour les emporter chez eux.
Par ailleurs, des livres de cuisine et de création sur des sujets tels que le sel marin, les cuillères et la céramique complètent les produits parfumés de la marque naturelle algarvienne 8950 et de la marque londonienne Perfumer H, avec des arômes tels que l’encre, la fumée, le sel et la marmelade – tous conçus autour de l’idée de créer des souvenirs persistants autour de l’expérience culinaire.
Les objets et les curiosités s’étendent aux consommables tels que le café de spécialité de la torréfaction d’Austa, le Bean 17, en provenance de Loulé, le sel de Sal Marim, et bientôt leur propre gamme de confitures, conserves, cornichons et condiments à base de produits du jardin et des vergers d’Austa. Une adresse authentique et riche de découvertes.
Austa
Rua Cristovao Pires Norte 117, Almancil
Portugal – Almancil