“Fulgurante”: lo que es brillante, luminoso, lo que golpea la mente con su rapidez y vivacidad…
Es un nombre (en plural) y una definición que encajan perfectamente con este concepto visionario nacido en 2010, que consistía en detectar a los segundos de los grandes chefs, en Francia y en el extranjero, y ponerlos en el punto de mira dándoles la oportunidad de expresarse durante una cena de 80 cubiertos.
Sophie Cornibert y Hugo Hivernat han ideado un proyecto fabuloso, empezando por un primer evento titulado “Les seconds sont les premiers“, que nos presentó al talentoso Sam Miller, segundo de René Redzepi en Noma. A esto siguieron otras secuencias, que revelaron en particular a Ludovic Pouzelgues, segundo de Michel Troisgros (Maison Troisgros), Justin Schmitt, segundo de Christopher Hache (Crillon) y Chloé Charles, segunda de Bertrand Grébaut (Septime).
En 2015, Rebecca Asthalter se unió al dúo Fulgurances y los tres socios lanzaron L’Adresse en París, seguido de Laundromat en Nueva York en 2021, dos restaurantes dedicados a las residencias de chefs y desde el 4 de diciembre, una recién llegada se ha puesto al timón de la dirección parisina: Estée Strooker, originaria de los Países Bajos, una chef instintiva y audaz cuyo universo culinario nos intriga sobremanera…
Conocida por algunos por haber ganado la primera temporada de Masterchef Holanda en 2010, a la edad de 20 años, y por otros por su restaurante Amusement, a Estée Strooker le gusta asumir retos y explorar nuevas ideas creativas, para nuestro deleite.
Tomamos asiento en el comedor, con vistas a la cocina abierta, donde vemos al chef muy concentrado y un poco reservado. Es comprensible; cuando se empieza, siempre hay esa pequeña punzada de duda que anuncia el comienzo de una maravillosa aventura humana. Porque aquí, el equipo que rodea a los chefs residentes es tan agradable y profesional como siempre.
Tras preguntarnos por nuestras intolerancias y/o alergias, el menú degustación comienza con un primer plato: buñuelos de ostra, pasta de carbón, gel de limón negro, carpaccio de champiñón y encurtidos de hierbas marinas. Una verdadera bonanza yodada, delicada y potente a la vez, con sabores originales y sabrosos, acompañada de una copa de vino blanco, Chardonnay, para empezar suavemente…
Sólo voy a desvelar algunos de los platos que probé, para no quitar todo el misterio que conlleva un menú degustación.
Llegó nuestro segundo plato: salsifí frío al estilo de los espárragos (cocido en jugo de espárragos fermentados), crema de almendras, vinagreta de almendras marinas y jugo de espárragos fermentados con chips de salsifí. La combinación de salsifíes, almendras y jugo de espárragos fermentados es simplemente fabulosa, aportando dulzor y originalidad al plato. A continuación, la calabaza butternut en una variedad de sabores: puré, asada, picada y encurtida. Rebozuelos, huevo escalfado, salsa holandesa al azafrán, galletas de levadura y semillas de calabaza. Un plato reconfortante, perfecto para esta estación invernal. Otro plato que probé fue uno de mis favoritos: lengua de ternera, ensalada tailandesa con rábanos, zanahorias, puerros, menta y cilantro; servida con un fabuloso caldo de cigalas y aceite picante/aceite combawa. Un plato perfectamente dominado que crea una verdadera explosión en la boca con sus combinaciones llamativas e inteligentes, y que fue acompañado de un vaso de cerveza de la cervecería Cantillon, sorprendente y atrevido a la vez. El sabor de la cerveza realza toda la potencia del plato, una auténtica delicia.
Para finalizar, encontramos entre los postres, un sorprendente gofre de boniato morado, crema de boniato, acompañado de una suprema de clementina, almíbar y aceite de verbena, delicado y lleno de frescura, perfecto para terminar este viaje gustativo.
Estée Strooker nos adentra en su mundo creativo y atrevido con delicadeza y precisión: un viaje culinario que impresiona por un verdadero dominio de las combinaciones y la originalidad de sus propuestas. Es una chef de talento a tener en cuenta.
Mélissa Burckel
Fulgurances : L’Adresse
10, rue Alexandre-Dumas, Paris 11e
instagram.com/fulgurances_ladresse/?hl=fr
Francia – Paris