« Fulgurance » : ce qui est brillant, lumineux, ce qui frappe l’esprit par sa rapidité et sa vivacité…
Un nom (mis au pluriel) et une définition qui s’accordent parfaitement avec ce concept visionnaire né en 2010 qui consistait à repérer les seconds des grands chefs, en France et à l’international, pour les mettre sous le feu des projecteurs en leur donnant l’opportunité de s’exprimer le temps d’un dîner de 80 couverts.
Fabuleux projet imaginé par Sophie Cornibert et Hugo Hivernat, initié par un premier événement intitulé « Les seconds sont les premiers » qui a permis de nous faire découvrir le talentueux Sam Miller, alors second de René Redzepi au Noma. D’autres séquences ont suivi, révélant notamment Ludovic Pouzelgues, second de Michel Troisgros (Maison Troisgros), Justin Schmitt, second de Christopher Hache (Crillon) ou encore Chloé Charles, seconde de Bertrand Grébaut (Septime).
En 2015, Rebecca Asthalter rejoint le duo de Fulgurances et les trois associés lancent L’Adresse à Paris, puis Laundromat à New York en 2021, deux restaurants dédiés aux résidences de chefs. Depuis le 4 décembre, une nouvelle venue a pris place aux manettes de l’adresse parisienne : Estée Strooker, originaire des Pays-Bas, cheffe instinctive et audacieuse dont l’univers culinaire nous intriguait fortement…
Connue par certains pour avoir remporté la première saison de Masterchef Pays-Bas en 2010, à l’âge de 20 ans, et par d’autres au travers de son restaurant Amusement, Estée Strooker aime relever les défis et explorer de nouvelles idées créatives pour notre plus grand plaisir.
Nous prenons place en salle, vue sur la cuisine ouverte où l’on aperçoit la cheffe très concentrée et un poil réservée. Tout à fait compréhensible : les commencements vous offrent toujours ces petits pincements au cœur et ces moments de doute qui annoncent le début d’une jolie aventure humaine. Car, ici, l’équipe qui entoure les chefs en résidence est toujours aussi plaisante et professionnelle.
Après nous avoir demandé nos intolérances et/ou nos allergies, on nous fait débuter ce menu dégustation par un premier plat : beignet d’huître, pâte au charbon, gel de citron noir, carpaccio de champignons de Paris, pickles d’herbes marines. Véritable bonbon iodé, délicat et puissant à la fois, aux saveurs originales et savoureuses, accompagné d’un verre de vin blanc, du Chardonnay, pour débuter en douceur…
Je dévoilerai seulement une partie des plats dégustés pour ne pas conjurer tout le mystère qui opère dans un menu dégustation.
Notre second plat arrive : salsifis froids façon asperges (cuits dans le jus d’asperges fermentées), crème d’amande, vinaigrette aux amandes de mer et jus d’asperges fermentées, chips de salsifis. L’association salsifis, amandes et jus d’asperges fermentées est juste fabuleuse et apporte de la douceur au plat et beaucoup d’originalité. Puis, courge butternut déclinée : en purée, rôtie, en morceaux, pickles. Chanterelles, œuf poché, sauce hollandaise au safran, crackers levure et graines de courge. Un plat enveloppant et rassurant, parfait dans cette période hivernale. Autre plat dégusté, l’un de mes coups de cœur : langue de bœuf, salade Thaï aux radis, carottes, poireaux, menthe, coriandre. Servi avec un fabuleux bouillon de langoustine. Huile pimentée/huile de combawa. Un plat parfaitement maîtrisé qui provoque une véritable explosion en bouche tant les associations sont percutantes et intelligentes, accompagné d’un verre de bière de la brasserie Cantillon, surprenant et audacieux. L’amertume de la bière relève toute la puissance du plat – un régal.
Parmi les desserts, surprenante gaufre de patate douce violette, crème de patate douce, accompagnée d’un suprême de clémentine, sirop et huile de verveine, délicat et plein de fraîcheur, parfait pour terminer ce voyage gustatif.
Estée Strooker nous emmène dans son univers créatif et audacieux avec délicatesse et justesse : une découverte culinaire qui impressionne par une réelle maîtrise des associations et une originalité dans ses propositions. Une cheffe au talent à suivre.
Mélissa Burckel
Fulgurances : L’Adresse
10, rue Alexandre-Dumas, Paris 11e
instagram.com/fulgurances_ladresse/?hl=fr
France – Paris