El Domaine de Primard, un bucólico refugio a sólo 70 km de París, se inauguró hace poco más de dos años tras una cuidadosa renovación del castillo que perteneció a Catherine Deneuve. Es una de las 11 direcciones que pertenecen a Frédéric Biousse y Guillaume Foucher, los magos detrás de una colección hotelera hecha a su gusto: Les Domaines de Fontenille.
Con su parque de árboles centenarios, una rosaleda y múltiples jardines rodeados por un foso, así como su majestuosa entrada de setos de carpes, la residencia ofrece a los visitantes los placeres de la vida en un castillo. Los más románticos pueden optar por un paseo por el río en uno de los barcos del hotel, y los más deportistas tienen a su disposición una piscina exterior y un spa. En el interior, todo se ha diseñado para que parezca una auténtica casa de campo con un espíritu de elegancia francesa. Varios salones, un bar y la antigua cocina componen la planta baja, donde, como detalle especial, los huéspedes pueden disfrutar de una hora del té con bebidas calientes y sabrosos dulces caseros.
Para llegar al restaurante Les Chemins, la dirección vegetariana y gourmet del chef Romain Meder, galardonado con una estrella Michelin y una estrella verde, atravesamos parte de los jardines, diseñados hace más de 35 años por el famoso paisajista Jacques Wirtz. También aquí descubrimos una hábil mezcla de jardines formales y espacios naturales, magníficamente cuidados aún hoy por el antiguo jardinero de la actriz, Gérard Germaine.
Inmerso en una decoración chic y sobria, el comedor ofrece una vista panorámica de uno de los jardines y de los chefs que regresan del huerto, con cajas de verduras y hierbas aromáticas en las manos, insinuando grandes cosas por venir…
Así comenzó un festival de creatividad vegetal, orquestado por el hombre que se formó con la chef Hélène Darroze antes de recorrer el mundo con Alain Ducasse y el chef pronto descubrió su pasión por la cocina oriental y los nuevos sabores que despertaron su curiosidad y agudizaron su creatividad. Por esta razón, en 2014, Alain Ducasse le confió las cocinas del Plaza Athénée, donde dos años más tarde obtuvo tres estrellas Michelin, centrando su cocina en la pesca y las verduras sostenibles.
Este enfoque arriesgado y vanguardista de las cuestiones sociales y los modelos de consumo han convertido a este chef con estrella Michelin en uno de los pioneros de la cocina ecorresponsable en los fogones de un hotel de lujo.
En Les Chemins, la cocina de Romain Meder se inspira en las estaciones, en las numerosas propuestas del huerto y en las sugerencias de los productores locales con los que trabaja desde el principio. A este chef inventivo le encantan las asperezas: combina sabores con muchas texturas, añade redondez, aspereza y suavidad a cada uno de sus platos, y logra el equilibrio perfecto entre amargor y acidez; es el reino de la verdura.
Sólo voy a desvelar una parte de mi viaje culinario, para dejarles con todo el misterio y la magia que rodea al menú de degustación…
Empezamos con un aperitivo en una hoja hecha con peladuras de remolacha, una delicada combinación de hinojo, rábano y brotes de bayas. Es un pequeño bombón vegetal de sabores fuertes y reconfortantes. Luego viene un segundo, un fresco y ácido granizado de pera, para abrir el paladar y un tercero, un delicioso gofre hecho con harina de garbanzos, polvo de algas y flores comestibles, es una mezcla perfecta entre la magdalena de Proust y la inventiva.
Estos aperitivos llegan uno tras otro, impecablemente servidos y presentados con mucho rigor, pasión y un toque de humor y desenfado, aportando una gran humanidad y flexibilidad a esta experiencia de degustación.
Continuamos con un caldo profundo de centollos, ñoquis de pasta de arroz y pasta de limón braseado… un verdadero arte culinario, cada bocado es misterioso, poético y poderoso al mismo tiempo, y cada plato apela a todos nuestros sentidos.
Los entrantes incluyen maíz, garbanzos y marisco, un plato complejo que parece tan sencillo, confunde nuestros sentidos pero nos lleva de viaje entre México y Bretaña. Un plato de altos vuelos.
También hay alubias de coco, sepia y algas: una salchicha de alubias de coco, bañada en un ragú de la misma verdura, con pasta de limón asado; también en este caso, el plato trastoca con el descubrimiento de nuevos sabores.
Es un plato redondo, rico en emociones.
Entre los platos degustados, Saint-Jacques, calabaza y cornizo, Saint-Jacques perfectamente cocinado, un plato reconfortado por la calabaza y singularizado por la cornizo. El chef se divierte desdibujando nuestros sentidos y cambiando nuestros hábitos de degustación.
Un nuevo enfoque del gusto muy interesante… A continuación, achicoria, seta de ostra e hígado de rape. El hígado de rape, con su pronunciado sabor, abruma mi paladar, mimado por las mil y una formas de cocinar y utilizar la verdura en su totalidad.
Antes de la llegada de los quesos y los postres, nos traen a la mesa un pan de estilo rústico elaborado con harina de centeno y espelta, preparado por un productor de cereales y panadero cercano a la finca, acompañado de mantequilla batida casera. Sencillamente impresionante y entre los postres, uno fue un verdadero favorito: chocolate, café y lentejas, una regresión total entre cremosidad y delicadeza.
En cuanto a los vinos y otras bebidas, el joven sumiller Alexis, apasionado y entusiasta, nos hizo viajar por las diferentes regiones y sabores, especialmente con un delicado vino blanco de Anjou (Thibaud Boudignon), una sublime copa de vino tinto (Vosne-Romanée de Manuel Olivier) y una copa de sidra helada “escarchada” para terminar.
As for wines and other beverages, the young sommelier, Alexis, was passionate and enthusiastic, taking us on a journey through regions and flavours, notably with a delicate white wine from Anjou (Thibaud Boudignon), a sublime glass of red wine (Vosne-Romanée from Manuel Olivier), and a glass of “frosted” ice cider to finish.
Más que una experiencia gastronómica, este viaje gustativo parece acercarnos a la tierra y a sus orígenes, ofreciendo un respeto tan fuerte por todo lo que nos rodea, entre orfebrería y espiritualidad; mucho más que un viaje culinario, un recuerdo grabado en mi memoria para siempre.
The Paths
Domaine de Primard
Route départementale 16, Guainville
Francia – Guainville
lesdomainesdefontenille.com/fr/domainedeprimard.html