Una dirección gastronómica en el distrito 11 de París, donde cada elemento ha sido pensado y madurado para ofrecer a cada comensal una experiencia sensorial que combina arte, diseño y carácter. Aquí no sólo se ofrece una degustación de platos perfectamente ejecutados, sino que también se invita a descubrir todo el universo del ambicioso y atrevido chef Maxime Bouttier.
En primer lugar, la elección del nombre, Géosmine, que evoca el poder de lo que no se ve. Es una bella metáfora de lo real, el compuesto químico que da olor a la tierra recién arada o mojada después de un periodo de sequía.
Luego tenemos la planta baja, que tiene un aire crudo y minimalista, con una gran barra de hormigón imaginada por el Chef y diseñada por Sonia Lafage, paredes de piedra y techo de ladrillo. Las mesas de madera y las magníficas sillas de nogal macizo aportan autenticidad al espacio. Arriba, una cocina abierta, de nuevo diseñada por el Chef, se abre a la segunda sala, más íntima, ideal para comidas o cenas de grupo y finalmente, la bodega de vinos, totalmente acristalada, alberga más de 14.000 referencias y confiere al restaurante una verdadera personalidad.
Comenzamos nuestro menú Carte Blanche de 8 tiempos, acompañado de una botella de vino tinto de Arbois (Le Bastard), con un primer aperitivo: una tartaleta de anguila ahumada, sabayón de limón, sarrazin y hojaldre de pimienta de Espelette, muy original, crujiente y llena de potencia en boca. También, Rillettes de cerdo en cromesci al ajo negro, que se trabaja aquí como una mayonesa… un plato con carácter que me terminé con una cucharilla porque la sensación de regresión era total.
Luego viene el segundo plato, mejillones marinière, aceitunas, cosmos… en fin, una declaración intrigante. Los mejillones (del Mont Saint Michel) se cuecen primero en un caldo de hinojo, y luego se someten a una segunda cocción sobre fuego, para aportar ese aspecto ahumado y quemado al plato que se acompaña de una vertiginosa salsa de curry, vino amarillo y aceite de vainilla… es sencillamente divino. Continuamos con el plato principal, Rouget de Ligne, coco de paimpol, mariscos, setas porcini y caldo, una salsa bonne femme, con un ligero giro, una vez más sorprendente y perfectamente dominada, una fabulosa combinación de tierra y mar.
Terminamos nuestro menú de 8 tiempos con un postre de chocolate, vainilla, flor de sal y praliné, que combina diferentes texturas con diferentes sabores, una combinación ultrarregresiva.
En este restaurante estamos ante un joven chef que se atreve, sin miedo, a ofrecer una cocina creativa que combina audacia y temperamento. Es un restaurante que hay que visitar urgentemente, antes de que las estrellas hagan subir los precios.
Géosmine
71, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e
instagram.com/geosmine.restaurant
Francia – Paris