Un indirizzo gastronomico, situato nell’11° arrondissement di Parigi, in cui ogni elemento è stato pensato e maturato per offrire a ogni partecipante un’esperienza sensoriale tra arte, design e carattere. Qui non vi offriremo una semplice degustazione di piatti perfettamente eseguiti, vi inviteremo anche a scoprire l’intero mondo dell’ambizioso e audace chef Maxime Bouttier.
Innanzitutto la scelta del nome, Geosmine che evoca la potenza di ciò che non si vede. Molto bella la metafora della definizione reale, composto chimico che conferisce il suo odore alla terra appena arata o bagnata dopo un periodo di siccità.
Poi, la location, tra residenza cittadina e galleria, disposta su due livelli, offre atmosfere diverse, al piano terra, un’atmosfera grezza e minimalista, conferita, tra l’altro, da questo grande bancone di cemento immaginato dallo chef e progettato da Sonia Lafage, questi muri di pietra e questo soffitto di mattoni. Tavoli in legno e magnifiche sedie in noce massello conferiscono autenticità allo spazio. Al piano superiore, una cucina a vista, sempre progettata dallo chef, si apre sulla seconda sala, più intima, ideale per pranzi o cene di gruppo.
Da notare, una cantina composta da più di 14.000 referenze, interamente vetrata, che conferisce una vera personalità all’indirizzo.
Iniziamo il nostro Menu Carte Blanche in 8 portate, accompagnato da una bottiglia di vino rosso Arbois (Le Bastard), con un primo antipasto, tortino di anguilla affumicata, zabaione al limone, pasta sfoglia di grano saraceno e pepe di Espelette, molto originale, croccante e pieno di potenza in bocca.
Inoltre, rillettes di maiale in cromesci, punta di aglio nero, piatto di carattere, qui l’aglio nero è lavorato come la maionese, io lo finisco con un cucchiaino perché la regressione è totale.
Poi arriva il piatto principale, sotto la voce “aperitivi”, coscia di piccione, aioli, uova di coregone, originale e saporito, croccante fuori e morbida dentro, servito con due burri fatti in casa, limone, pepe di Espelette per il primo e selvatico per il secondo. Associazioni interessanti.
Poi i due antipasti.
Il primo : cavolo cappuccio, cetriolo, maionese alle erbe e sottaceti, una presentazione molto carina che rivela consistenze diverse, un equilibrio molto ben riuscito tra freschezza, acidità e rotondità fornito da questa maionese alle erbe. Ogni condimento apporta un tocco di vivacità ai piatti che dona loro molto sollievo e carattere.
Poi arriva il secondo : cozze alla marinara, oliva, cosmo, un’affermazione intrigante, le cozze (di Mont Saint Michel), vengono cotte, inizialmente, in un brodo di finocchi, poi subiscono una seconda cottura sulla fiamma, per dare al piatto un tocco affumicato e bruciato al piatto. Accompagnato da una salsa vertiginosa, curry, vino giallo e olio alla vaniglia, semplicemente divina.
Continuiamo con il piatto : Rouget de Ligne, cocco paimpol, crostacei, funghi porcini e succo con le teste, una salsa vecchio stile, leggermente twistata, ancora una volta sorprendente e perfettamente padroneggiata, un favoloso binomio terra-mare.
Concludiamo il nostro menu Carte Blanche con dessert, cioccolato, vaniglia, fior di sale e pralina, combinando consistenze diverse con sapori diversi, ultra regressivi.
Si tratta di un giovane chef che osa, senza compromessi, creare una cucina creativa unendo audacia e temperamento. Un ristorante da provare all’istante prima che le stelle facciano aumentare i prezzi.
Géosmine
71, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e
instagram.com/geosmine.restaurant
France – Paris