Une adresse gastronomique, située dans le 11e arrondissement de Paris, où chaque élément a été pensé et mûri pour offrir à chaque participant une expérience sensorielle entre art, design et caractère. Ici, on ne vous offre pas une simple dégustation de plats parfaitement exécutés : on vous invite aussi à découvrir l’univers tout entier du chef ambitieux et audacieux, Maxime Bouttier.
Premièrement, le choix du nom, Géosmine, évoquant la puissance de ce qui ne se voit pas. Très belle métaphore de la définition réelle : composé chimique donnant son odeur à la terre fraîchement labourée ou mouillée après une période sèche.
Ensuite, le lieu, entre maison de ville et galerie, qui, situé sur deux niveaux, offre différentes atmosphères. Au rez-de-chaussée, une ambiance brute et minimaliste créée, entre autres, par ce grand bar en béton imaginé par le chef et conçu par Sonia Lafage, et par ces murs de pierre et ce plafond en briques.
Des tables en bois et de magnifiques chaises en noyer massif apportent, quant à elles, de l’authenticité à l’espace. À l’étage, une cuisine ouverte, là encore imaginée par le chef, s’ouvre sur la seconde salle, plus intimiste, idéale pour des déjeuners ou dîners en groupe.
Enfin, à noter : une cave à vins composée de plus de 14 000 références, partiellement vitrée, qui apporte une réelle personnalité à l’adresse.
Nous débutons notre menu carte blanche en 8 étapes, accompagné d’une bouteille de vin rouge d’Arbois (Le Bastard), par une première mise en bouche : tartelette anguille fumée au sabayon citronné, feuilleté sarrasin et piment d’Espelette – très originale, croustillante et pleine de puissance en bouche.
Également, rillettes de cochon en cromesquis, pointe d’ail noir, assiette de caractère. L’ail noir est travaillé ici comme une mayonnaise ; je la termine à la petite cuillère tant la régression est totale.
Ensuite arrive le premier plat, dans l’intitulé des « apéritifs » : cuisse de pigeon, aïoli, œufs de corégone – original et savoureux. Viande croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, servie avec deux beurres maison : citron, piment d’Espelette pour le premier et forestier pour le second. Associations intéressantes.
Puis, les deux entrées.
La première : chou pointu, concombre, mayonnaise d’herbes et jus de cornichon. Très jolie présentation qui dévoile différentes textures, un jeu d’équilibre très bien maîtrisé entre fraîcheur, acidité et rondeur apportée par cette mayonnaise d’herbes. Chaque condiment apporte un coup de peps aux assiettes, leur donnant beaucoup de relief et de caractère.
La seconde : moules marinière, olive, cosmos. Énoncé qui intrigue. Les moules (du Mont-Saint-Michel) sont cuites, dans un premier temps, dans un bouillon de fenouil, puis subissent une seconde cuisson à la flamme, pour apporter ce côté fumé et brulé au plat. Accompagnées d’une sauce vertigineuse – curry, vin jaune et huile de vanille – tout simplement divin.
Nous continuons avec le plat : rouget de ligne, coco de Paimpol, coquillage, cèpes et jus de têtes, une sauce bonne-femme légèrement twistée, une nouvelle fois surprenante et parfaitement maîtrisée – une association terre-mer fabuleuse.
Nous terminons notre menu carte blanche par le dessert : chocolat, vanille, fleur de sel et praliné, alliant différentes textures à différentes saveurs – ultra-régressif.
Nous avons affaire à un jeune chef qui ose, sans compromis, une cuisine créative alliant audace et tempérament. Une table à tester de toute urgence avant que les étoiles ne fassent augmenter les tarifs.
Antoine Blanc
Géosmine
71, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e
instagram.com/geosmine.restaurant
France – Paris