Dans la mythologie grecque, le nectar était un breuvage divin à base de miel qui donnait l’immortalité à ceux qui en buvaient.
Ici, point de mythologie mais une expérience culinaire surprenante et généreuse, proposée sous forme de rituel, très bien orchestré, du service à l’assiette.
Le restaurant est niché au sein de l’hôtel Maison Mère, proche du square Montholon dans le 9e arrondissement de Paris. Un lieu offrant deux espaces : un premier tout en longueur, mur végétalisé et banquettes en cuir, et un second plus cosy, sorte de petit salon à la décoration sobre.
Ici officie le chef Aurélien Lasjuilliarias, originaire de la Drôme, passé par les cuisines de Marc Veyrat et du George V avant d’ouvrir sa propre adresse et de nous emporter dans un savant mélange de terre, mer, végétal et sucré. Sa créativité est débordante et la présentation des plats, à elle seule, est un véritable voyage sensoriel.
La carte change toutes les six semaines et s’adapte aux saisons et aux envies du chef, qui peuvent parfois déstabiliser les convives. Aurélien Lasjuilliarias aime surprendre avec des recettes à base de gibier ou encore d’abats, mais travaillées de manière gastronomique.
Installés confortablement dans le petit salon, nous entamons ce marathon de dégustation plein de découvertes de saveurs.
Amuse-bouche, jus de carotte, coriandre, poivre, combava. Le ton est donné d’emblée.
Petit-beurre noisette infusé à la vanille pour nous faire patienter, mais peu de temps : grâce à ces mises en bouche et ces « entre-plats », le restaurant nous offre un service continu.
Nous débutons avec une assiette composée de 3 hors-d’œuvre qui semble simple à première vue, et pourtant, à la dégustation, la justesse des tomates confites, douces et végétales, herbacées, nous réconforte et nous ramène à notre été déjà lointain.
Puis, tarte courgette pralin de graines, pâte sablée, très original mélange sucré-salé.
Également, un tacos d’anguille fumée. Sorte de petit bonbon entre force et fraîcheur, très agréable en bouche. Nous ne sommes pas dans de la cuisine fusion mais dans un doux mélange d’influences multiples, avec une justesse surprenante dans l’équilibre des assaisonnements.
Le voyage continue…
À la lecture du menu, il y a toujours des plats qui vous attirent plus que d’autres. J’avais hâte de découvrir l’entrée, intitulée « Bord de mer » : couteaux, poulpe, cacahuète coco. Je n’ai pas été déçu, cette entrée nous emporte en Asie en passant par la Bretagne. Tout est dit dans l’énoncé, il est question, encore une fois, de justesse et d’équilibre. Un régal qui m’a donné envie de demander une seconde assiette, juste pour le plaisir…
S’ensuit un tartare de bonite servi dans une feuille de chou et une incroyable aubergine, fruits jaunes, sabayon au miso de Kyoto. Ne serait-ce que pour cette aubergine, au goût absolument renversant, et, évidemment, pour ce fameux « Bord de mer », un passage au restaurant Nectar s’impose.
Cette démonstration de précision continue et finira en beauté avec de « simples » prunes verveine thym, trou normand doux et original avant l’arrivée du dessert autour de la figue, tout simplement savoureux.
Nous avons l’impression que le menu a été conçu pour nous faire doucement monter et doucement redescendre, tel un dîner qui se prolonge et ne s’arrête plus…
Une belle surprise et un chef passionné, accompagné de sa mixologue et sommelière, Alix Duchaud, qui ne manque pas de culot.
Restaurant Nectar – Hôtel Maison Mère,
7 rue Mayran, 75009 Paris
