France – Paris
Une nouvelle adresse à découvrir à Saint-Germain-des-Prés pour les aficionados de poisson cru. Fondé par Takuya Watanabe et David Memmi, déjà propriétaire du Mems et des restaurants Birdy, ce nouveau hand roll bar devrait connaître un beau succès.
Redécoré par l’agence d’architecture Mur. Mur, le restaurant a une ambiance qui se veut sobre mais percutante. Le bar en marbre bleu, les formes cubiques et les jeux de lumière futuristes nous plongent dans un univers marin revisité.
Un lieu épuré qui laisse place aux plats colorés défilant devant nous. Ici, nous dégustons les assiettes directement au comptoir, comme sur les marchés de Tokyo.
Kaïto, dont le nom veut dire « l’homme de la mer » en japonais, offre des rouleaux d’algues croustillants garnis de poisson cru, de condiments ou même de tofu. Tous les mets proposés reposent sur trois principes : l’origine des ingrédients, la technique culinaire (poissons maturés pendant plusieurs heures) et la qualité des produits artisanaux.
Nous commençons notre déjeuner par des rolls de hareng fumé, shiso et gingembre. Le fumage des harengs est fait par la maison familiale « Le fumoir d’Antan », qui utilise les techniques ancestrales de fumage et de boucanage. L’association entre le fumé du hareng et la fraîcheur du gingembre est tout simplement divine. Puis arrivent les rolls toro grillés, tièdes, asperges blanches de saison et shiso. Là encore, nous succombons à la fraîcheur des produits parfaitement assaisonnés ; mais aussi au mariage surprenant entre l’Italie et le Japon, toro burrata, huile d’olive et fleur de sel – intéressant.
Enfin arrivent les sashimi thon rouge accompagnés de deux sauces sojas, ciboulette, poireaux et aneth, radis. Sauce artisanale maison réalisée à partir de saké et de kombu, algue grise très forte en iode. Des saveurs qui viennent émoustiller nos papilles avant de nous offrir une véritable explosion en bouche.
Vous pourrez accompagner votre commande d’une sélection de whiskys japonais (Yamazaki, Hakushu…) ou de sakés (Shichihonyari, Kokuryū, Dassaï) cultivés artisanalement par Madame Saké.
Côté vin, le restaurant propose une belle sélection de bourgognes (Chablis, Gevrey-Chambertin ou Chassagne-Montrachet), assez rare pour être précisé.
L’adresse parfaite pour garder la ligne avant l’été et découvrir l’ambiance des marchés à Tokyo.
Kaïto
71, rue de Seine, Paris 6e
Flora di Carlo