France – Paris
È attraverso un ingresso piuttosto monumentale, va detto, che scopriamo Jeanne-Aimée.
Un lungo bancone si apre su un’ampia sala con tetto in vetro che dona una luce inaspettata ai grandi tavoli in legno e al piccolo giardino interno.
Dietro il nome intrigante di questo ristorante di recente apertura, scopriamo, in fondo alla cucina semiaperta, lo chef Sylvain Parisot, che ha lavorato per Astrance, Fulgurances e la Marina, a Noirmoutiers, con una meticolosa energia.
Ma veniamo al punto, le nostre papille gustative si stanno spazientendo…
Un menu semplice ma ricette che cambiano regolarmente. Quel giorno, due primi, due secondi, due dolci. Specifichiamo lo stesso: cucina stagionale, biologica e responsabile, alcuni dei prodotti provengono dal negozio di alimentari Humphris, fondato da uno dei tre soci.
Iniziamo con cavoli ripieni di zampe di maiale, porri, carote e brodo di gallina. Non appena arriva il piatto, sappiamo che sarà gourmet.
Magnifico cavoletto che osiamo tagliare a malapena perché la sua delicatezza e precisione lasciano immaginare il lavoro che c’è ditro. Viene adagiato su un gustoso letto di porri e inumidito con un brodo fiorito e prelibato. Una volta aperto, ormai è fatta. Una vera e propria esplosione in bocca che provoca un po’ di frustrazione al termine della degustazione.
Un antipasto rassicurante, preciso e molto originale.
Ad accompagnare questo cavolo e il resto del pranzo, un vino bianco biologico del Domaine Guillot-Broux “Les Benièrrières”. Viscoso, denso, una carezza al palato.
Scelta perfetta di vino per il magnifico merluzzo arrosto, cottura perfetta, risotto di cavolfiore, una delizia, pesto di pistacchi, sedano rapa alla griglia e una bisque di crostacei squisita come il brodo di gallina. Note autentiche, potenti e un equilibrio perfetto. Il tocco vegetale è sia onnipresente che perfettamente dosato, i condimenti al millimetro. Impeccabile.
Non ho potuto fare a meno di assaggiare la mousseline di carote affumicate, deliziosamente originale, che accompagna la coscia di pollo alla brace, rapa bianca glassata, spuma di yogurt con olio all’aneto, scelta dal mio amico, ancora una volta, sorpreso e conquistato.
Talento, precisione e un sapiente mix di tradizione e creazione.
Da scoprire prima che arrivino le ricompense a complicarne la disponibilità…
Antoine Blanc
Jeanne-Aimée
3 rue Bourdaloue
75009 Parigi