Francia – Parigi
Ultimo arrivato nel gruppo Les Becs Parisiens, questo nuovo indirizzo per giovani appassionati unisce simpatia, generosità e approccio ragionato.
Mathieu Guérin e Julian Avila, amici da sempre, si sono presi carico di questa cantina di vini e sakè e condividono le loro scoperte con grande sincerità.
Al nostro arrivo, siamo subito immersi in un’atmosfera amichevole e rilassata. Guidati dal cameriere, scendiamo nel seminterrato in un ambiente grezzo e soffuso, che gioca con i codici tradizionali della cantina. Ci sediamo direttamente al bancone, l’ideale per chiacchierare con Mathieu Guérin, lo schietto sommelier che si è fatto le ossa al Sur Mesure di Thierry Marx e al MoSuke di Mory Sacko – niente di meno!
Appassionato di sakè, ci offre un primo assaggio di Kenbishi “Mizuho Kuromatsu”, trovando il tempo per spiegarci la sua produzione tradizionale (metodo Yamahaï), che consiste nel lasciare che i batteri dell’acido lattico si sviluppino naturalmente. Sapori perfetti per accompagnare i nostri antipasti da condividere: crosne con burro di midollo e fior di sale, originali e regressivi, poi uovo alla coque con il suo chorizo, crema di cipolle e crostini, burrosi e ben eseguiti.
Poi arriva il primo piatto, baccalà fish and chips cucinato alla perfezione, servito con una maionese di capperi e prezzemolo, un po’ troppo unta, poi la specialità: linguine al burro affumicato, aromatizzate alla salvia e con semi di senape, una miscela originale che stuzzica le nostre papille gustative. Il tutto accompagnato da un calice di Clos Saint-Fiacre 2018 senza sorprese, ma che bilancia piacevolmente le diverse note “piccanti” del piatto.
Un menu abbastanza semplice, ma stravolto con grande originalità da Julian Avila che ha lavorato anche nelle cucine di Sur Mesure e Chocho, insieme allo chef Thomas Chisholm. Con a cuore la collaborazione con produttori impegnati con i quali stringe legami sinceri, lo chef cerca soprattutto di deliziare le papille gustative mettendo in risalto il gusto originale dei prodotti lavorati.
Come altri di questa nuova generazione, Mathieu Guérin e Julian Avila hanno scelto di divertirsi nel lavoro e soprattutto nella condivisione!
Un indirizzo di “scoperte” da testare in due o in più.
grain[s]
Cave à manger
6, rue Mabillon, Parigi 6o
Mélissa Burckel