Francia – Parigi
Ultimo arrivato nel gruppo Les Becs Parisiens, questo nuovo indirizzo per giovani appassionati unisce simpatia, generosità e approccio ragionato.
Mathieu Guérin e Julian Avila, amici da sempre, si sono presi carico di questa cantina di vini e sakè e condividono le loro scoperte con grande sincerità.
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Al nostro arrivo, siamo subito immersi in un’atmosfera amichevole e rilassata. Guidati dal cameriere, scendiamo nel seminterrato in un ambiente grezzo e soffuso, che gioca con i codici tradizionali della cantina. Ci sediamo direttamente al bancone, l’ideale per chiacchierare con Mathieu Guérin, lo schietto sommelier che si è fatto le ossa al Sur Mesure di Thierry Marx e al MoSuke di Mory Sacko – niente di meno!
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Appassionato di sakè, ci offre un primo assaggio di Kenbishi “Mizuho Kuromatsu”, trovando il tempo per spiegarci la sua produzione tradizionale (metodo Yamahaï), che consiste nel lasciare che i batteri dell’acido lattico si sviluppino naturalmente. Sapori perfetti per accompagnare i nostri antipasti da condividere: crosne con burro di midollo e fior di sale, originali e regressivi, poi uovo alla coque con il suo chorizo, crema di cipolle e crostini, burrosi e ben eseguiti.
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Poi arriva il primo piatto, baccalà fish and chips cucinato alla perfezione, servito con una maionese di capperi e prezzemolo, un po’ troppo unta, poi la specialità: linguine al burro affumicato, aromatizzate alla salvia e con semi di senape, una miscela originale che stuzzica le nostre papille gustative. Il tutto accompagnato da un calice di Clos Saint-Fiacre 2018 senza sorprese, ma che bilancia piacevolmente le diverse note “piccanti” del piatto.
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Un menu abbastanza semplice, ma stravolto con grande originalità da Julian Avila che ha lavorato anche nelle cucine di Sur Mesure e Chocho, insieme allo chef Thomas Chisholm. Con a cuore la collaborazione con produttori impegnati con i quali stringe legami sinceri, lo chef cerca soprattutto di deliziare le papille gustative mettendo in risalto il gusto originale dei prodotti lavorati.
Come altri di questa nuova generazione, Mathieu Guérin e Julian Avila hanno scelto di divertirsi nel lavoro e soprattutto nella condivisione!
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Un indirizzo di “scoperte” da testare in due o in più.
grain[s]
Cave à manger
6, rue Mabillon, Parigi 6o
Mélissa Burckel