C’est par une entrée assez monumentale, il faut le dire, que nous découvrons Jeanne-Aimée.
Un long bar s’ouvre sur une grande salle dotée d’une verrière apportant une lumière inattendue sur les larges tables en bois et un petit jardin d’intérieur.
Derrière le nom intrigant de ce restaurant ouvert récemment, nous découvrons, au fond de la cuisine semi-ouverte, le chef Sylvain Parisot – passé par l’Astrance, Fulgurances, et La Marine à Noirmoutier.
Mais allons à l’essentiel, nos papilles s’impatientent…
A la carte du jour, deux entrées, deux plats, deux desserts. Précisons tout de même : la cuisine est de saison, bio et responsable, une partie des produits provenant de l’épicerie Humphris, l’un des trois associés.
Nous débutons avec un chou farci au pied de cochon, poireaux, carottes et bouillon de poule. Dès l’arrivée de l’assiette, nous savons que ce sera gastronomique.
On ose à peine ouvrir ce magnifique petit chou tant sa délicatesse et sa précision laissent imaginer le travail derrière. Il est posé sur un savoureux lit de poireaux et mouillé par un bouillon fleuri et délicieux. Une fois ouvert, on y revient instantanément. Un mets qui provoque une véritable explosion en bouche et éveille un brin de frustration à la fin de la dégustation.
Une entrée à la fois rassurante, précise et très originale.
Pour accompagner ce chou et la suite de ce déjeuner, un vin blanc bio du domaine Guillot-Broux, « Les Perrières ». Gras, dense, une caresse sur le palais. Idéal pour le magnifique merlu rôti à la cuisson parfaite, risotto de chou-fleur – un délice –, pesto pistache, céleri rave au BBQ et une bisque de coquillage aussi exquise que le bouillon de poule. Des notes franches, puissantes, et un équilibre remarquable. La touche végétale est à la fois omniprésente et parfaitement dosée, les assaisonnements millimétrés.
Je n’ai pu m’empêcher de goûter la mousseline de carottes fumées, délicieusement originale, qui accompagnait la cuisse de volaille au BBQ, navet blanc glacé, espuma yaourt huile d’aneth.
Du talent, de la précision et un savant mélange de tradition et de création, un lieu à découvrir avant que les récompenses ne viennent compliquer la disponibilité…
Jeanne-Aimée
3, rue Bourdaloue, Paris 9e
France
Antoine Blanc
