D’un côté, le restaurant Sillon propose une carte et un menu en cinq ou sept services composés de produits locaux, d’une sélection de vins de vignerons et de plats colorés, comme un thon rouge de Saint-Jean-de-Luz agrémenté de tomates cerises confites, de piment habanero, d’oignons de Trébons et d’une pointe d’origan pour parfumer un jaune d’œuf fumé. On peut également y savourer de l’aubergine confite ou encore un tempura de haricots verts et d’herbes marinés, du poisson et des viandes, selon les arrivages. D’un autre côté, le comptoir nous aguiche avec ses assiettes à partager et ses desserts hauts en couleur comme un sorbet de feuilles de citronnier.
Le chef et fondateur a pensé le lieu comme un laboratoire, laissant s’exprimer une cuisine libre. Mathieu Rostaing-Tayard n’en est pas à son coup d’essai, puisqu’il revient de plus belle après avoir parcouru le monde, lui qui avait ouvert son premier restaurant, le 126, en 2008 à Lyon, suivi du Café Sillon et de Micro Sillon, avant de poser ses valises à Biarritz avec Sillon. Une chose est sûre, c’est que le chef cuisinier n’a pas fini de nous faire voyager !
