C’est en 2015 que Shawn Joyeux décide d’ouvrir son premier restaurant – dans le 5e arrondissement de Paris – en s’associant avec le chef gastronomique japonais, Toshitaka Omiya. Une année plus tard, le restaurant Alliance décroche sa première étoile au guide Michelin et 3 toques (16/20) au Gault & Millau. Découverte de ce lieu culinaire novateur où la gastronomie est de connivence avec la simplicité.
Comme son nom l’indique, Alliance est une union qui s’est créée entre les deux chefs dès leur rencontre. Formé par les plus grands chefs – de Joël Robuchon à Alain Passard –, Toshitaka Omiya a gardé toute la finesse des techniques culinaires acquises au cours de ses nombreuses expériences. Shawn Joyeux, quant à lui, s’est essayé à différents domaines de la restauration avant de trouver sa vocation, la gastronomie. Durant cinq ans, il a exercé au sein du restaurant l’Agapé son rôle de directeur ; c’est là qu’il a rencontré son futur associé, qui le suivra dans ses nombreuses aventures.
Avec une poésie certaine, la décoration épurée du lieu plonge les convives dans une atmosphère apaisante. Grâce à la présence d’une large baie vitrée, la lumière épouse chaque recoin de ce lieu qui offre une vue directe sur la rue de Poissy, comme une voluptueuse caresse. D’une manière distinguée, le choix tonal – allant du blanc au doré – entre en symbiose avec la gravure aérienne de l’artiste coréenne Hyun Jeung exposée sur l’un des murs du restaurant. Résultat : l’art et la gastronomie s’entremêlent pour créer une harmonie.
En cuisine, c’est une symphonie qui se joue, orchestrée d’une main de maître par le chef Toshitaka Omiya que l’on peut admirer depuis sa cuisine ouverte. Il se dessine dans les assiettes abruptes de la céramiste Emilie Toutain un art culinaire où le minimalisme allie à la fois une méticulosité et une maîtrise déconcertantes. C’est avec un équilibre harmonieux que les textures et les saveurs se mélangent pour ne former qu’un – le chef crée une symbiose entre des bouillons et des jus combinant à la fois une acidité et une douceur d’envergure. « Toshi » laisse parler son imagination en improvisant, au gré de ses envies, des plats composés de produits locaux et de saison. Dans ses créations, le chef culinaire ne laisse rien au hasard et conserve chaque morceau des produits préparés afin d’éviter tout gaspillage.
À la carte ? Des gnocchis accompagnés d’une sauce crémeuse et d’un caviar d’une extrême finesse, ou encore un artichaut consumé à la flamme et sa touche de coriandre. Shawn Joyeux ayant un fort intérêt pour la sommellerie, sa sélection des 600 références de vins et de champagnes proposées s’accorde avec dextérité à la totalité des plats concoctés par le chef gastronomique. Du côté des mets sucrés, la cheffe pâtissière Morgane Raimbaud ravit les papilles des convives avec ses desserts jonglant entre subtilité et créativité riche d’audace, comme le montre son baba au gin accompagné de baies de genièvre.
L’histoire du duo créatif perdure avec l’ouverture en 2019 de leur deuxième opus, le restaurant Affinité, également situé dans le 5e arrondissement de Paris.
Marine Mimouni
