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L’approche éco-culinaire du chef Antonin Bonnet

Antonin Bonnet manie l’art culinaire à merveille. Ancien disciple de Michel Bras – ayant lui aussi fait ses armes à L’Oustau de Baumanière –, il arrive à Paris et offre une première étoile au très réputé Sergent Recruteur. Son enfance passée en Lozère, entouré de nature et de faune, lui insuffle une philosophie écoresponsable qu’il intègre aux lieux dans lesquels il exerce. Une démarche qui devient sa marque de fabrique : déguster des mets signés Antonin Bonnet devient presque un acte engagé. Chaque produit est précieusement sourcé, travaillé avec le plus grand respect.

Quant au gaspillage : tolérance zéro, tout est utilisé à bon escient. C’est ce qu’il propose chez Quinsou, sa table ouverte en 2016 et adoubée d’une étoile au Guide Michelin en 2018, où il propose une gastronomie brute d’inspiration coréenne (sa compagne Jina étant originaire du Pays du matin calme). Véritable artisan du goût et du bien manger, son attachement aux principes écologiques le mène à ouvrir sa propre boucherie, Boucherie Grégoire, à deux pas de son restaurant. Il y vendait les morceaux les plus nobles et gardait les parures pour agrémenter les bouillons et autres préparations de Quinsou. Un projet radieux qui a malheureusement fermé ses portes en octobre dernier, la faute aux confinements successifs. Pourtant, ces derniers lui avaient permis d’ouvrir Mimibaba, un pop-up coréen empruntant le surnom de Jina. Un second souffle durant cette période de huis clos. Car, comme le chef a su le montrer jusque-là, sa cuisine et ses idées novatrices n’ont pas fini de nous épater.

By Cheynnes Tlili

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