Antonin Bonnet es un maestro de las artes culinarias. Antiguo discípulo de Michel Bras -habiendo trabajado también en L’Oustau de Baumanière-, llegó a París y trajo consigo una primera estrella en el reputado Sergent Recruteur. Su infancia en Lozère, inmerso en la naturaleza y rodeado de animales, forjó una filosofía ecorresponsable que integró en los lugares donde trabajó. Este enfoque se ha convertido en su marca y es que degustar los platos de Antonin Bonnet es casi como un acto de compromiso. Cada producto se obtiene cuidadosamente, se trabaja con el mayor respeto y para los residuos: tolerancia cero, todo se utiliza de forma inteligente. Esta es la propuesta en Quinsou, el restaurante que abrió en 2016, galardonado con una estrella Michelin en 2018, donde ofrece una gastronomía cruda de inspiración coreana (su compañera Jina es del País de la Calma Matinal).
Verdadero artesano del gusto y de la buena mesa, su apego a los principios ecológicos le llevó a abrir su propia carnicería, Boucherie Grégoire, a dos pasos de su restaurante. Allí se vendían los cortes más nobles y se guardaban los recortes para decorar los caldos y otras preparaciones de Quinsou. Un proyecto radiante que desgraciadamente cerró sus puertas el pasado mes de octubre, debido a los sucesivos confinamientos. Sin embargo, esto último le ha permitido abrir Mimibaba: un pop-up coreano que toma prestado el apodo de Jina, un buen respiro durante este periodo de ocho cierres. Porque como ha demostrado el chef hasta ahora, su cocina y sus ideas innovadoras no han terminado de asombrarnos.
Por Cheynnes Tlili