2016年にフランスで最年少でミシュランの星を獲得したシェフ、ジュリア・セデフジャンは、2018年にオープンした初のレストラン「バイエタ」で華々しい成功を続けています。このレストランは、オーナーのニース出身を強調するために改装され、独創的で精密、洗練された料理を提供しています。
控えめながらも温かみのある内装は、石壁、寄木細工の床、黒と金のデザイナーペンダントライト、そしてオーク材をふんだんに使用しています。ガラスの仕切りにより、お客様は調理工程の秘密を垣間見ることなく、厨房の様子を観察できます。サービスはプロフェッショナルでありながらリラックスした雰囲気で、ミシュランの星を獲得したレストランでは、スタッフの人間味が薄れてしまうこともあるため、こうした雰囲気は歓迎すべきものです。
ここではそんなことは全くありません。むしろその逆です。若いシェフと彼女のチームは、お客様に最高の時間を過ごしていただくことを何よりも願っており、私たちは到着した瞬間からそれを感じます。「バイエタ」の冒険が美しいのは、何よりもまず、上質な食材を愛する情熱的な二人の出会いと友情が生み出したからこそです。ジュリアは、レ・ファーブル・ドゥ・ラ・フォンテーヌの厨房で出会ったセバスチャン・ジャン＝ジョセフとグレゴリー・アネルカとタッグを組んでいます。アミューズブーシュは、木箱に丁寧に盛り付けられて運ばれてきました。
冬の息吹を一気に吹き飛ばし、南国の香りへと誘う、その味わい。洗練された味わいのパニス、再解釈されたピサラディエール、サクサクの美味しいペストリーで包まれたとろけるようなハート、そして最後に、タルトレット、ショートクラストペストリー、そして風味豊かなキノコを添えた小さな森のお菓子。
食欲をそそる導入部から、テイスティングの続きを早く味わいたくなってしまいました。以前から、ぜひ試してみたかった特製料理があると聞いていました。カリカリの卵黄、ホワイティングとハドック、海藻ビネグレットで和えたネギ、そして赤玉ねぎのピクルスです。まさに絶品。細部までこだわり抜かれ、完璧なバランス。繊細さ、深み、そして力強さが見事に融合した、まさに至福のひとときでした。
続いては、ジュリア・セデフジャンシェフが新たに解釈し、さらに磨きをかけたプロヴァンスの名物料理、ブイヤベース。「ブイヤバイエタ2.0」とも言える3品コース。完璧に調理された魚、ルイユパンの独創性、濃厚なブイヤベーススープ、フェンネルスパゲッティ、そしてパセリを添えたタコが絶妙に絡み合います。あまり再解釈されることの少ない名物料理を、シェフが緻密さと個性を込めて再現します。
もう一つ試食したのは、牛頬肉のラビオリ。コンソメ、尖ったキャベツ、ニース風調味料が添えられていました。スープは美しく仕上げられており、調味料は繊細な甘みを優しく、そして心地よく引き立てていました。テイスティングメニュー全体の味を台無しにしないよう、料理についてはここまでにしておきます。
最後に、忘れてはならないのは バイエタ ニース方言で「キス」を意味する「フイユ・ア・フイユ」。ヘーゼルナッツとスマック、ヘーゼルナッツクリームとアイスクリーム、そしてスパイスを効かせた柑橘系のマーマレードを添えた、テイスティングメニューの締めくくりは、優雅で爽やかな一品。仏陀の手によってさらに引き立てられ、ディナーは優しくノスタルジックな幕を閉じました。特筆すべきは、シェフがパティシエからキャリアをスタートさせたこと。これはガストロノミー界の大きな強みです。
ワインに関しては、メゾンは素晴らしいセラーを誇り、自然派ワインと厳選されたブルゴーニュワインを取り揃えています。ドメーヌ・ジョルジュ・ジョワイヨのピノ・ノワール（2021年）は、テイスティング中ずっと私の傍らにありました。また、ドメーヌ・モルテのフィクサン「ヴィエイユ・ヴィーニュ」とヴォーヌ・ロマネ1級も注目に値します。er 部屋の中にあるガラス張りのセラーの向こうに、フランソワ・コンフュロン＝ジャンドルのヴィンテージ「レ・スショ」（2021年）が目に留まりました。
Baietanousのスタッフ一同、フレンドリーでリラックスした雰囲気の中で、真の美食体験をお楽しみいただけるようお迎えいたします。まさにそれが私たちの喜びです。完璧で温かいサービス、熟練の技が織りなす個性豊かな料理、そして私たちが味わった一品一品に込められたニース料理への揺るぎない情熱。
バイエタ
フランス–パリ
パリ5区ポントワーズ通り5番地e
