Julia Sedefdjian, la più giovane chef stellata Michelin in Francia nel 2016, continua la sua ascesa fulminea con il suo primo ristorante, Baieta, aperto nel 2018, che ha appena subito un restyling per mettere in risalto le origini nizzarde della proprietaria, offrendo una cucina creativa, precisa e raffinata.
L'arredamento è sobrio ma accogliente, con pareti in pietra, pavimenti in parquet, lampade a sospensione di design nere e dorate e un uso predominante del rovere. Una parete in vetro permette agli ospiti di osservare la cucina in azione senza intromettersi nei segreti del processo culinario. Il servizio è professionale ma rilassato, una qualità gradita in locali gastronomici dove le stelle Michelin a volte possono spersonalizzare il personale.
Niente di tutto questo qui, anzi: la giovane chef e il suo team vogliono innanzitutto che vi divertiate, e lo percepiamo fin dal nostro arrivo. L'avventura della "Baieta" è meravigliosa perché è prima di tutto il risultato di un incontro e di un'amicizia tra appassionati amanti delle materie prime di qualità. Julia ha collaborato con Sébastien Jean-Joseph e Grégory Anelka, conosciuti nelle cucine di Les Fables de la Fontaine. Gli amuse-bouche arrivano, delicatamente presentati in una scatola di legno.
I loro sapori ci allontanano rapidamente dall'inverno e ci avvicinano ai profumi del Sud. Panisse dal gusto raffinato, pissaladière rivisitata, un cuore fondente ricoperto da una deliziosa pasta croccante e, infine, una piccola caramella di bosco con una tortina, pasta frolla e funghi deliziosamente conditi.
Un'introduzione stuzzicante che mi ha fatto venire voglia di scoprire il resto della nostra degustazione. Avevo sentito parlare di un piatto speciale che non vedevo l'ora di provare: tuorlo d'uovo croccante, nasello ed eglefino, porri in vinaigrette di alghe e cipolle rosse sottaceto. Una creazione superba, meticolosa e perfettamente bilanciata. Un mix magistrale di delicatezza, profondità e intensità, tutto in un unico piatto: una vera delizia.
Segue un'altra specialità provenzale, rivisitata e sublimata dalla chef Julia Sedefdjian: la bouillabaisse, una "bouillabaieta 2.0" in tre portate: pesce cucinato alla perfezione, l'originalità del pane rouille, un ricco brodo di bouillabaisse, spaghetti al finocchio e polpo al prezzemolo. Una specialità troppo raramente reinterpretata, che la chef ricompone con precisione e carattere.
Un altro piatto che abbiamo assaggiato sono stati i ravioli di guancia di manzo con consommé, cavolo cappuccio e condimento nizzardo. Il brodo era preparato in modo impeccabile e i condimenti si sposavano in modo delicato e confortante con la delicata dolcezza del piatto. Mi fermo qui per quanto riguarda i piatti, per non rovinare l'intero menu degustazione.
Infine, per non dimenticare che baita Il cui significato in dialetto nizzardo è "bacio", abbiamo concluso il nostro menu degustazione con la feuille à feuille, nocciola con sommacco, crema di nocciole e gelato, e marmellata di agrumi speziata. Un piatto elegante e rinfrescante, impreziosito dalla mano del Buddha, che ha concluso questa cena con una dolce e nostalgica nota di dolcezza. Vale la pena notare che la chef ha iniziato la sua carriera in pasticceria, una risorsa preziosa in gastronomia.
Sul fronte dei vini, la Maison vanta una cantina superba, con vini naturali e una selezione molto raffinata di Borgogna: il Pinot Nero del Domaine Georges Joillot (2021) è stato il mio compagno costante durante tutta la degustazione. Degni di nota anche un Fixin "Vieilles Vignes" del Domaine Mortet e un Vosne-Romanée 1.er Dietro la cantina con la facciata in vetro che si trovava nella stanza, il vino d'annata "Les Suchots" (2021) di François Confuron-Gindre attirava la mia attenzione.
L'intero team di Baietanous vi invita a vivere una vera esperienza gastronomica in un'atmosfera amichevole e rilassata. Ed è proprio questo che amiamo: un servizio impeccabile e caloroso, piatti sapientemente preparati e pieni di carattere, e una passione incrollabile per la cucina nizzarda che traspare in ogni singolo piatto che abbiamo assaggiato.
Baieta
Francia - Parigi
5, rue de Pontoise, Parigi 5e
