Julia Sedefdjian, la chef con una estrella Michelin más joven de Francia en 2016, prosigue su ascenso meteórico con su primer restaurante, Baieta, inaugurado en 2018 y que se someterá a un cambio de imagen para resaltar los orígenes nizardos de la propietaria, que ofrece una cocina inventiva, precisa y meticulosa.
La decoración es sobria y decorada, con paredes de piedra, suelos de parquet, lámparas de diseño en negro y dorado, mucha madera robusta y una lámpara de cristal que permite que la cocina funcione sin esconderse en los secretos de su creación. La acogida es profesional y distendida, donde se le grada a esos establos gastronómicos donde la estrella con vida puede deshumanizar a los equipos. Aquí no hay nada de eso, sino todo lo contrario: la joven chef y su brigada desean por que encima de todo que pases un rato maravilloso, y lo sentimos desde el momento en que llegamos… La aventura “Baieta” es maravillosa, porque es ante todo el fruto de uncuentro y una amistad entre personas. Apreciada por los buenos productos, por eso, Julia unió fuerzas con Sébastien Jean-Joseph y Grégory Anelka, quienes estaban familiarizados con las cocinas de Les Fables de la Fuente.
Empezamos la velada con los aperitivosPresentado delicadamente en una caja de madera, saboreamos rápidamente nuestro alejan de invierno y nuestros aromas del Sur. Una Panisse refinado, un pissaladière revisitado, un corazón cordial imaginado en un delicioso pero crudo y, por último, un bomboncito del bosque con tartaleta, masa quebrada y setas deliciosamente condimentadas… Un aperitivo que podrás descubrir rápidamente en el restaurante para nuestra próxima degustación.
Había oído hablar de un plato de autor que estaba ciente por descubrir: yema de huevo crujiente, pescadilla y eglefino, puerros en vinagreta de algas y encurtido de cebolla roja. Un trabajo sencillo, minucioso y perfectamente equilibrado; Una hábil mezcla de dulzor, profundidad y potencia en un mismo plato: una delicia.
A continuación, otra especialidad provenzal reinterpretada y magnificada por la chef Julia Sedefdjian: la bullabesa al estilo "bullabesa 2.0" en tres tiempos: cocción perfecta del pescado, originalidad de la sartén, jugo potente de bullabesa, espaguetis de hinojo y pulpo en salsa de perejil. Una especialidad raramente reinterpretada que la chef recrea con precisión y carácter.
Otros platos a degustar: raviolis de carrillera de terrera, consomé, col puntiaguda y Condimentos de Niza. El trabajo en el fuego es sobrio y orgánico, y los condimentos hacen que el plato sea delicioso con delicadeza y confort... Me relajo con los platos para no destapar el menú degustación propuesto.
Finalmente, para recordar que la hoja de laurel significa “necesario” en el dialecto niza, terminamos nuestro menú degustación con la hoja por hojaNueces al zumaque, crema y glaseado de nueces, y una mermelada de cítricos perfumada con varias especias. Un plato elegante y refrescante, potenciado por la mano de Buda, que terminó en una dulce regresión. Es evidente que el chef llegó a dominar la repostería, un arma poderosa en el mundo de la gastronomía.
En cuanto a los vinos, la casa cuenta con una muy buena bodega, elaborada a partir de vinos naturales y una buena selección de Borgoñas: el Pinot Noir de Domaine Georges Joillot (2021) acompaña desde el principio, también un Fixin 'Vieilles Vignes' de Domaine Mortet y un Vosne-Romanée 1er Cru 'Les Suchots' (2021) de François Confuron-Gindre llamaron la atención tras la cava de cristal de la sala.
Todo el equipo de Bay nos invita a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica en un ambiente agradable y relajado, y es que es justo lo que son nuestros gustos: un servicio impecable y amable, platos elaborados con maestría con mucho carácter y un amor infinito por la cocina de Niza que se nota en cada plato.
Baieta
Francia – París
5, rue de Pontoise, París 5e