Julia Sedefdjian, la chef con estrella Michelin más joven de Francia en 2016, continúa su ascenso meteórico con su primer restaurante, Baieta, inaugurado en 2018, que acaba de ser renovado para resaltar los orígenes nizardos de la propietaria, ofreciendo una cocina inventiva, precisa y refinada.
La decoración es discreta pero acogedora, con paredes de piedra, suelo de parqué, lámparas colgantes de diseño en negro y dorado, y un uso destacado del roble. Una mampara de cristal permite a los comensales observar la cocina en acción sin inmiscuirse en los secretos del proceso culinario. El servicio es profesional pero relajado, una cualidad bienvenida en establecimientos gastronómicos como este, donde las estrellas Michelin a veces pueden impersonalizar al personal.
Nada de eso aquí, todo lo contrario: la joven chef y su equipo buscan ante todo que lo pases genial, y lo sentimos desde el primer momento. La aventura de "Baieta" es hermosa porque es, ante todo, el resultado de un encuentro y una amistad entre apasionados por los ingredientes finos. Julia se asoció con Sébastien Jean-Joseph y Grégory Anelka, a quienes conoció en las cocinas de Les Fables de la Fontaine. Los aperitivos llegan delicadamente presentados en una caja de madera.
Sus sabores nos alejan rápidamente del invierno y nos acercan a los aromas del sur. Panisse de sabor refinado, pissaladière reinterpretada, un corazón derretido recubierto de una deliciosa masa crujiente y, finalmente, un pequeño dulce del bosque con tartaleta, masa quebrada y champiñones deliciosamente sazonados.
Una introducción tentadora que me despertó las ganas de descubrir el resto de nuestra cata. Había oído hablar de un plato estrella que estaba deseando probar: yema de huevo crujiente, merlán y eglefino, puerros en vinagreta de algas y cebollas rojas encurtidas. Una creación soberbia, meticulosa y perfectamente equilibrada. Una mezcla magistral de delicadeza, profundidad e intensidad, todo en un solo plato: una auténtica delicia.
A continuación, llega otra especialidad provenzal, reinterpretada y elevada por la chef Julia Sedefdjian: la bullabesa, una "bouillabaieta 2.0" en tres platos: pescado cocinado a la perfección, la originalidad del pan rouille, un rico caldo de bullabesa, espaguetis con hinojo y pulpo con perejil. Una especialidad rara vez reinterpretada, que la chef recompone con precisión y carácter.
Otro plato que probamos fueron ravioles de carrillera de res con consomé, col picuda y condimento niçoise. El caldo estaba exquisitamente elaborado, y los condimentos complementaban sutil y reconfortantemente el delicado dulzor del plato. Me detendré aquí con respecto a los platos para no arruinar la degustación completa.
Por último, para que no olvidemos que Baieta Significa "beso" en el dialecto niçois. Terminamos nuestro menú degustación con feuille à feuille, avellana con zumaque, crema de avellanas y helado, y mermelada de cítricos especiados. Un plato elegante y refrescante, realzado por la mano de Buda, que puso fin a esta cena con un toque delicado y nostálgico. Cabe destacar que la chef comenzó su carrera en la repostería, un gran valor gastronómico.
En cuanto a vinos, la Maison cuenta con una magnífica bodega, con vinos naturales y una excelente selección de borgoñas. El Pinot Noir de Domaine Georges Joillot (2021) fue mi acompañante constante durante toda la cata. También cabe destacar un Fixin "Vieilles Vignes" de Domaine Mortet y un Vosne-Romanée 1.er Detrás de la bodega acristalada que se alzaba en la habitación, me llamó la atención el vino vintage “Les Suchots” (2021) de François Confuron-Gindre.
Todo el equipo de Baietanous le invita a disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica en un ambiente acogedor y relajado. Y eso es precisamente lo que nos encanta: un servicio impecable y cálido, platos con una elaboración experta y llenos de carácter, y una pasión inquebrantable por la cocina niçoise que se refleja en cada plato que degustamos.
Baieta
Francia - Paris
5, rue de Pontoise, París 5e