Les papilles dans les étoiles : chez Alexandre Mazzia, nouveau promu du guide Michelin

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Les papilles dans les étoiles : chez Alexandre Mazzia, nouveau promu du guide Michelin

Malgré le contexte sanitaire obligeant la fermeture des restaurants, le Guide rouge a tenu à maintenir son millésime 2021. Cette année, un seul établissement a obtenu le troisième macaron : AM, le restaurant où officie le chef marseillais Alexandre Mazzia. Ce chef de 44 ans, qui nous régale depuis six ans d’une cuisine méditerranéenne audacieuse au cœur de la cité phocéenne, devient ainsi le 30^e chef en France à intégrer le prestigieux cercle des triples étoilés. Plongée dans les cuisines d’un grand chef dont le parcours est aussi singulier que les saveurs qu’il crée…

Ancien basketteur né en Afrique subsaharienne et marseillais d’adoption, Alexandre Mazzia a trouvé sa vocation à la faveur d’un repas chez Gérald Passedat, l’autre trois-étoiles marseillais. Cette expérience l’a conduit à changer de vie en se réorientant vers la restauration, tout d’abord comme chef personnel d’un milliardaire avant de poser ses valises à Marseille en 2010. Après avoir officié pendant trois ans au restaurant de la Cité radieuse – Le Corbusier, il ouvre dans une rue étroite du quartier résidentiel du Prado un restaurant de 24 couverts, tout en sobriété. Six ans plus tard, après une première et une deuxième étoile, le guide Michelin lui décerne le troisième macaron, louant « l’énergie et la concentration des équipes, la perfection dans l’exécution, l’incroyable régularité de la cuisine », et consacrant ainsi l’ascension fulgurante de ce chef explorateur de saveurs.

À la table d’Alexandre Mazzia, la cuisine n’est pas celle des plats traditionnels « à la française ». Ici, le chef fermente, torréfie, pimente et fume, mariant les produits exotiques venus d’ailleurs, notamment de son Congo natal, à ceux de producteurs locaux qu’il sublime avec herbes et épices – il en a plus de 200 en réserve. Alexandre Mazzia aime marier les goûts disparates et ne craint pas les associations inattendues comme celle d’une anguille avec du chocolat ou bien une semoule parfumée à la fleur d’oranger et au wasabi avec une soupe de carapaces qui fait sa réputation. Tenant d’une cuisine moderne et méditerranéenne, le chef fait évoluer ses recettes au fil des jours et il n’est pas rare qu’il s’attarde jusqu’au milieu de la nuit pour tester une nouvelle combinaison. Au final, des plats somptueux et audacieux, qui soulignent l’impressionnante capacité d’Alexandre Mazzia à s’adapter aux ingrédients pour créer une alchimie de saveurs qui transportent les papilles dans un merveilleux voyage culinaire. Sa cuisine moderne et méditerranéenne lui a rapidement valu une réputation qui s’étend au-delà de Marseille. Des propositions d’investisseurs ont d’ailleurs afflué pour ouvrir d’autres adresses, mais le chef tient avant tout à sa liberté et préfère accorder tout son temps à son restaurant et à ses clients.

La crise sanitaire a cependant conduit Alexandre Mazzia à mettre en place un food truck, qu’il a ouvert en octobre dernier. Baptisé Michel, en hommage à son grand-père, il permet au chef de rester ouvert à quelques mètres de son établissement et de continuer à émoustiller les papilles des Marseillais… comme ce jour où il sert des crêpes à la crème de panais ou des croque-monsieur au pain aux céréales garni de houmous aux algues, de courge marinée et de céleri confit, à quelques mètres du restaurant AM.

De quoi propulser vos papilles en voyage dans de sublimes ailleurs, en dépit des restrictions imposées aux frontières de l’Europe.