Torréfaction : le grand retour des cafés de tradition

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Et un de plus ! Tout récemment inauguré dans le quartier Mouffetard, un nouveau lieu dédié à la dégustation de café vient d’ouvrir ses portes à Paris. Signée Loutsa, cette boutique est la première adresse parisienne de ce torréfacteur lyonnais. Fidèle à sa promesse, Loutsa propose de faire l’expérience du cafés de torréfaction pour découvrir les multiples saveurs. Les connaisseurs s’y pressent déjà.

Cette ouverture témoigne de l’essor que connaît le milieu du café depuis une dizaine d’années. Cafés de spécialité, coffee shop, salons de café et autres lieux où officient des baristas chevronnés ne cessent de se multiplier et rencontrent un véritable engouement. Face aux multinationales, une nouvelle génération de cafetiers est en train de bouleverser le secteur en prônant une approche authentique et artisanale du café. Selon un amateur attablé au comptoir, « la nouvelle génération de baristas s’inscrit dans un véritable processus de création. Il y a un potentiel énorme dans la torréfaction ». Dans ces nouveaux lieux appréciés par une clientèle souvent jeune et branchée, les meilleurs crus se dégustent à la manière de grands vins suivant une préparation experte qui remet au goût du jour d’anciennes pratiques.

Paris Coffee Revolution
Photo du livre "Paris Coffee Revolution" de Anna Brones et le photographe Jeff Hargrove, spécialiste du café et gérant de Fringe.

Plusieurs étapes sont en effet nécessaires à la préparation d’un café de qualité.

La première commence à des milliers de kilomètres de votre tasse, dans les plantations de pays comme l’Éthiopie, le Brésil, la Colombie ou encore le Vietnam, pour n’en citer que quelques-uns, afin de sélectionner les meilleurs producteurs et de veiller à la provenance des récoltes. Une fois cueilli, le café, non consommable en l’état, doit alors passer par un processus de transformation (dépulpage et séchage) qui consiste à traiter les grains de café encore verts. Ceux-ci sont alors prêts pour être torréfiés, ultime étape qui permettra de sublimer les arômes grâce à un processus de cuisson qui requiert une véritable expertise.

En variant la provenance des grains de café, ainsi que la température et le temps de cuisson, le torréfacteur va pouvoir en révéler les arômes – on en compte près de 800 – pour exalter ses multiples saveurs (fruitées, chocolatées, boisées ou végétales). Le café peut alors être moulu, dernière étape qui a aussi son importance : « Le café est un produit qui mérite d’être moulu fraîchement », précise un barista chez Terres de café. Boire un café ainsi préparé devient alors une véritable expérience de dégustation.

Acumen est allé à la rencontre de quelques-uns des représentants de cette nouvelle génération de torréfacteurs et vous livre une sélection d’adresses où la préparation du café est un art à part entière.

Loutsa
Enseigne parisienne de Loutsa café.

Loutsa

Ornée d’une devanture bleue, la nouvelle boutique du torréfacteur Loutsa, au cœur du 5e arrondissement de Paris, propose une sélection impressionnante de cafés. Inauguré début septembre, c’est le premier café parisien de cette enseigne d’origine lyonnaise. Sa particularité ? Un système de couleur classe les différents arômes de café afin de permettre aux clients de se repérer et de mieux choisir le café correspondant à leurs goûts et à leurs envies. Ayant pour devise « Partageons toutes les couleurs du café ! », ce spécialiste de la torréfaction veut faire du café et de ses multiples arômes une expérience émotionnelle.

1, rue de Bazeilles, Paris 5e   
 Du mardi au samedi : 10 h-19 h   
Dimanche : 10 h-14 h   

Alain Ducasse

Selon Alain Ducasse, la torréfaction est « un art hautement technique dans lequel il faut aussi beaucoup de sensibilité et un peu de magie ». Si La Manufacture de café ne fabrique du café que depuis l’année dernière, le torréfacteur de l’enseigne s’est déjà hissé à la troisième place lors des Championnats du monde de torréfaction. Chez Alain Ducasse, on aime les produits « bruts et vrais ». Pour cela, l’enseigne source les grains de café chez les meilleurs producteurs dans le monde entier et attache une grande importance à leur pureté.

12, rue Saint-Sabin, Paris 11e  
Du mardi au dimanche : 10 h15-18 h 45  
Terres de café
Photo du processus de torréfaction chez Terres de café.

Terres de café

Fondée par le « meilleur torréfacteur de France » – Christophe Servell, nommé en 2005 par le Comité français du café – l’enseigne propose des grains de café venant du monde entier et une sélection riche et variée. Ainsi, à l’entrée de l’une des boutiques parisiennes rue des Blancs-Manteaux, un client décrit l’arôme de son café : « très fins et avec du caractère ». Tout est possible pour Christophe Servell qui voyage depuis des années dans les pays producteurs pour sourcer les meilleurs cafés et offrir ensuite une vision d’un café « à la française ». L’année dernière, Terres de Café a été reconnu comme le premier torréfacteur de café de spécialité en France et compte désormais cinq cafés parisiens.

Terres de café : 5 adresses parisiennes  
Horaires sur le site

Fringe

Photographe et amoureux du café, le danois Jeff Hargrove a concilié ses deux passions en ouvrant Fringe – Coffee food photography, prolongement de son livre Paris Coffee Revolution (voir encadré). Un intérieur qui fleure bon le design danois, et plus largement scandinave, où Jeff propose du café de spécialité qui fait la part belle aux torréfacteurs locaux. Fringe sert aussi des jus de fruits pressés (carotte, pomme, orange et betterave), des cakes et des cookies ainsi que des open sandwiches, tartines typiques de la gastronomie scandinave.

106, rue de Turenne, Paris 3e  
Photo de Belleville Cafe dans le livre "Paris Coffee Revolution" de Anna Brones et le photographe Jeff Hargrove, spécialiste du café et gérant de Fringe.

Belleville Brûlerie

 Fondée en 2003 par trois amateurs de bons cafés qui voulaient redonner ses lettres de noblesse au café français, Belleville Brûlerie mêle savoir-faire artisanal et lieux de vie conviviaux. Ici, les cafés sont sourcés méticuleusement auprès de producteurs du monde entier comme au Guatemala, au Honduras ou encore au Rwanda, avant d’être torréfiés et assemblés sur place. La carte évolue au gré des récoltes tout au long de l’année pour ne présenter que des cafés d’une extrême fraîcheur. Belleville Brûlerie propose des visites et des ateliers de torréfaction à ses trois adresses parisiennes.  

Trois adresses :  
14 b, rue Lally-Tollendal, Paris 20e  
31-33, rue Juliette-Dodu, Paris 10e    
50, rue de Belleville, Paris 20e  

Caron

Depuis quarante-six ans, cette enseigne familiale est experte en torréfaction. Cette passion pour le café entretenue depuis un demi-siècle repose aujourd’hui sur les épaules d’Anne Caron, tout aussi amoureuse du café que l’était son père et ses aïeux. Sacrée meilleure torréfactrice de France en 2017 et désormais autrice du livre Cafégraphie, Anne Caron propose un café unique à ses clients. Parmi les crus qui ont fait sa réputation, on trouve le Blend Caron, une formule mise au point en 1974 par Sylvain Caron qui représente l’assemblage de quatre grands crus de café. 

32, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3e  
Du mardi au samedi : 9 h 30-19 h 30  

Gramme

Ouvert il y a un an dans le Haut-Marais, Gramme est à la fois un café, une cantine et une petite épicerie aux airs vintage qui propose des pauses gourmandes variant au rythme des saisons. Le parfait café à la décoration intérieure soignée et lumineuse. La maison propose plusieurs spécialités, allant des crus colombiens aux cafés d’exception obtenus par un mélange de cafés éthiopiens dont les notes fruitées émoustillent odorat et papilles. La torréfaction n’est pas réalisée sur place mais à Marseille par Deep, un spécialiste de la micro-torréfaction.

86, rue des Archives, Paris 3e  
Du mardi au vendredi : 10h – 15h  
Du samedi au dimanche : 10h – 16h  
Lomi
Photo de l'école de café Lomi à Paris.

Pour devenir aussi pro que les pros

Café Lomi

Cachée entre les stations Marcadet-Poissonniers et Marx-Dormoy, cette petite pépite de la torréfaction est non seulement un lieu où l’on peut déguster de délicieux cafés, mais elle offre aussi la possibilité de se former à l’art du café dans une école située à quelques pas. Encadrées par Mikaël Portannier, les formations intensives de cinq jours qui alternent cours pratiques et théoriques vous permettront de devenir un expert du café, avec un diplôme officiel à la clé ! Il est également possible d’opter pour de simples initiations puisque l’école propose des modules plus courts sur une à trois journées. Pour les apprentis torréfacteurs pressés, l’école Lomi a même des ateliers de découverte de deux ou trois heures.

3 bis, rue Marcadet, Paris 18e  
Du mardi au samedi : 8 h-18 h  
Photo du livre "Paris Coffee Revolution" de Anna Brones et le photographe Jeff Hargrove, spécialiste du café et gérant de Fringe.

Pour aller plus loin : La révolution des cafés spécialisés à Paris

En France, le café est bien plus qu’un simple plaisir gustatif : il représente une véritable culture et un engouement impressionnant, en particulier pour les Parisiens. C’est ce qui a motivé la réalisation du beau livre Paris Coffee Revolution dans lequel Anna Brones et le photographe Jeff Hargrove, spécialiste du café et gérant de Fringe, font le tour du concept du café français et de son évolution, avec de superbes photos et des arrêts au comptoir de quelques cafés parisiens. Ce tour des cafés s’intéresse aussi à l’essor du mouvement des café que l’on constate depuis les années 2010 et qui s’inscrit comme une tendance de fond amenée à prendre de plus en plus d’ampleur.

Cependant, selon Antoine Nétien, fondateur de Coutume, « le Français devrait être plus français concernant le café, c’est-à-dire se plaindre quand c’est nécessaire ». Tout en vous faisant découvrir les grains cachés du café, le livre Paris Coffee Revolution aiguisera votre goût et vous donnera la capacité de râler comme un vrai Parisien !

Paris Coffee Revolution de Anna Brones et Jeff Hargrove, paru aux Éditions Les Nouveaux Artisans, sortie en octobre 2015 editionslesnouveauxartisans.com/editionslesnouveauxartisans.html