Partager l'article

Torréfaction : le grand retour des cafés de tradition

Et un de plus ! Tout récemment inauguré dans le quartier Mouffetard, un nouveau lieu dédié à la dégustation de café vient d’ouvrir ses portes à Paris. Signée Loutsa, cette boutique est la première adresse parisienne de ce torréfacteur lyonnais. Fidèle à sa promesse, Loutsa propose de faire l’expérience du cafés de torréfaction pour découvrir les multiples saveurs. Les connaisseurs s’y pressent déjà.

Cette ouverture témoigne de l’essor que connaît le milieu du café depuis une dizaine d’années. Cafés de spécialité, coffee shop, salons de café et autres lieux où officient des baristas chevronnés ne cessent de se multiplier et rencontrent un véritable engouement. Face aux multinationales, une nouvelle génération de cafetiers est en train de bouleverser le secteur en prônant une approche authentique et artisanale du café. Selon un amateur attablé au comptoir, « la nouvelle génération de baristas s’inscrit dans un véritable processus de création. Il y a un potentiel énorme dans la torréfaction ». Dans ces nouveaux lieux appréciés par une clientèle souvent jeune et branchée, les meilleurs crus se dégustent à la manière de grands vins suivant une préparation experte qui remet au goût du jour d’anciennes pratiques.

Plusieurs étapes sont en effet nécessaires à la préparation d’un café de qualité.

La première commence à des milliers de kilomètres de votre tasse, dans les plantations de pays comme l’Éthiopie, le Brésil, la Colombie ou encore le Vietnam, pour n’en citer que quelques-uns, afin de sélectionner les meilleurs producteurs et de veiller à la provenance des récoltes. Une fois cueilli, le café, non consommable en l’état, doit alors passer par un processus de transformation (dépulpage et séchage) qui consiste à traiter les grains de café encore verts. Ceux-ci sont alors prêts pour être torréfiés, ultime étape qui permettra de sublimer les arômes grâce à un processus de cuisson qui requiert une véritable expertise.

En variant la provenance des grains de café, ainsi que la température et le temps de cuisson, le torréfacteur va pouvoir en révéler les arômes – on en compte près de 800 – pour exalter ses multiples saveurs (fruitées, chocolatées, boisées ou végétales). Le café peut alors être moulu, dernière étape qui a aussi son importance : « Le café est un produit qui mérite d’être moulu fraîchement », précise un barista chez Terres de café. Boire un café ainsi préparé devient alors une véritable expérience de dégustation.

Acumen est allé à la rencontre de quelques-uns des représentants de cette nouvelle génération de torréfacteurs et vous livre une sélection d’adresses où la préparation du café est un art à part entière.

ABONNEZ VOUS À LA NEWSLETTER